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de dégustation
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La biodynamie La biodynamie (du grec
« bio » qui signifie vie et « dynamis » qui signifie
énergie) est une pratique de la viticulture centrée sur le respect
de la nature et le rejet des engrais chimiques. La biodynamie est issue des
travaux du philosophe et scientiste autrichien Rudolf Steiner
(1861-1925), lequel privilégiait les traitements homéopathiques de la
vigne tout en tenant compte des diverses forces de la nature, incluant
l'astronomie. Toutefois, la biodynamie a réellement pris son
envol en France dans les années 1980 grâce à quelques vignerons
français, dont en tête Nicolas Joly, lequel vinifie la
mythique Coulée de Serrant. La biodynamie représente en quelque sorte le
retour du pendule suite aux excès du 20e siècle, pendant lequel
on a vu se développer à outrance les traitements chimiques pour
combattre les maladies de la vigne et pour accroître les rendements du
vignoble. Aujourd'hui, le monde découvre les conséquences néfastes de cette
agriculture intensive sur la santé de l'homme, le sol et l'environnement. Vin bio? Vraiment? Il est parfois difficile de
s'y retrouver dans l'identification des vins
« bios ». D'abord, le terme « vin bio » est
grandement contesté parce que personne ne s'entend sur une définition unique.
Certains argumentent que tout vin, dans un sens, est un produit biologique,
car issu de la vigne, un organisme vivant. Le terme « biodynamie »,
plus précis, définit une philosophie et un système de culture dont
les principes reposent sur la recherche d'une gestion rationnelle de la
partie vivante du sol, dans le respect des cycles biologiques et de
l'environnement. Le sol est considéré comme un environnement vivant complexe,
agissant en étroite relation avec la faune et la flore qui y trouvent son
habitat. En France, les règles
pour produire du vin bio sont les suivantes : d'abord et avant
tout, le vignoble doit être travaillé sans engrais ni pesticide de
synthèse. Dans la vigne, les traitements utilisés sont issus de
décoctions et de tisanes de plantes médicinales, auxquelles s'ajoutent
des préparations animales à base de bouses, de cornes et de viscères de
vache, excluant totalement les désherbants et autres produits chimiques.
La biodynamie promeut plutôt l'utilisation judicieuse de produits d'origine végétale,
tels que l'achillée millefeuille, la camomille, l'ortie, le chêne et le
pissenlit. Le cuivre et le soufre peuvent être autorisés pour combattre les
maladies de la vigne, mais à faibles doses. Durant la phase de
vinification, les sulfites ne sont que modérément utilisées pour ses
effets anti-oxydants. La clarification du vin (ou l'élimination des
matières insolubles en suspension) ne peut s'effectuer qu'avec du blanc
d'oeuf bio. Les levures doivent être de préférence sauvages et la chaptalisation
(ajout de sucre) est pratiquée avec circonspection. En biodynamie, le mot
d'ordre est plutôt la prévention que le traitement des maladies de la vigne.
Par exemple, certaines techniques d'effeuillage permettent une meilleure
circulation de l'air, ce qui a des effets préventifs reconnus contre le
développement des champignons. On favorise également les remèdes naturels
comme le bacillus thuringiensis, une bactérie présente dans la
nature, pour lutter contre le ver de la grappe. Une autre méthode très
efficace de prévention est la confusion sexuelle, laquelle consiste à
installer des capsules exhalant le parfum hormonal des femelles pour induire
les mâles en erreur qui s'épuisent à les rechercher, limitant ainsi la
reproduction. Plus souvent qu'autrement,
les vignerons biodynamistes non seulement se plient à ces préceptes de base,
mais ils se montrent même plus exigeants. Pour les plus ardents
biodynamistes, les différentes phases de la viticulture sont régies par les
influences cosmiques et le calendrier des étoiles. Ça se complique encore
plus... Donc, non seulement le vin
« bio » est-il un terme ambigu, mais il existe également une
ribambelle d'organismes dans le monde qui régissent et réglementent les
produits bios. Juste en France, il existe trois principales marques bios,
soit : AB (Agriculture Biologique) qui appartient au Ministère de
l'Agriculture, Nature & Progrès qui regroupe des producteurs et des
consommateurs, et Demeter qui émane du mouvement international de culture
biodynamique (Demeter est établi dans une cinquantaine de pays). Il existe
également une multitude d'organismes français de certification, lesquels
s'assurent que les normes bios soient respectées, incluant Ecocert, Ulase,
Qualité France, Certipaq, Agrocert, Aclave et Demeter. Le Canada n'a pas
encore de normes concernant spécifiquement les vins bios, mais il a
toutefois, depuis 1999, un standard national pour la « culture
organique », lequel est régi par l'Association canadienne
des Cultivateurs organiques (ACCO). L'ACCO stipule quelles sont les
pratiques agricoles acceptables pour les systèmes de production organique
et identifie les substances interdites dans l'agriculture
organique. L'ACCO définie l'agriculture organique comme un système de
production visant à optimiser la productivité tout en encourageant la
diversité dans l'écosystème, incluant les micro-organismes dans le sol, les
plantes et les animaux. Au Canada, il existe 27 organismes de certification
qui s'assurent que les normes de culture organique soient rencontrées. Ce qui complique davantage
les choses est que certains domaines pratiquant la biodynamie, tels que les
réputés Château Ausone dans le Bordelais et Domaine de la Romanée-Conti
en Bourgogne, n'affichent pas la mention biodynamique sur leurs étiquettes,
pour des questions de marketing (certains consommateurs croient encore que
bio et piquette sont synonymes) ou alors pour éviter des coûts et des
frustrations bureaucratiques liés à la gestion des produits bios. D'un
autre côté, d'autres domaines viticoles à travers le monde, sous l'effet de
la mode écolo, vendent n'importe quoi sous l'étiquette bio. Au plan de
l'affichage des produits bios, il manque définitivement de clarté et
d'organisation, au grand dam des consommateurs. En fait, la question est
d'autant plus nébuleuse que l'Institut national des Appellations
d'Origine (INAO), l'organisation étatique qui réglemente et contrôle
l'industrie viticole française, a déclarée en 1999 que le vin bio
n'existait pas! La raison évoquée est que tous les vins recèlent des
sulfites, que ceux-ci soient présents naturellement dans le vin ou
rajoutés à la mise en bouteille (sous forme d'anhydride sulfureux, ou
soufre, lequel produit des sulfites en se décomposant). Néanmoins, le soufre
est indispensable car il empêche les bactéries naturellement présentes
dans le vin de proliférer et de le transformer en vinaigre. Ainsi, la seule
mention que l'INAO accepte (de même que nombre d'administrations étatiques à
travers le monde, incluant les États-Unis) est « raisins issus de l'agriculture
biologique ». En d'autres mots, le raisin peut être biologique, mais pas
le vin. D'où l'actuelle prolifération de dénominations non contrôlées telles
que « bio », « nature », « vivant », « vin
naturel » et « issu de culture raisonnée ». La biodynamie ne fait pas
l'unanimité La biodynamie, malgré ses
concepts pro-environnementaux, ne fait pas que adeptes. Les critiques
affirment que les biodynamistes les plus ardents ont fait de la biodynamie
une religion plus qu'une science, fondant leurs croyances non pas sur des
faits mais plutôt sur des mythes. Par exemple, les critiques soulignent que
la science ne prouve pas que les astres ou les cycles planétaires aient un
effet mesurable sur la vigne, ni les ondes électromagnétiques comme le
prétend Nicolas Joly. La biodynamie ne fait pas toujours ses preuves non plus
dans la lutte contre les maladies de la vigne : certains vignerons ont
payé cher l'adhérence à cette philosophie en perdant une partie de leur
vignoble à des fléaux comme l'oïdium ou le mildiou. Plusieurs vignerons
affirment également qu'ils ne peuvent se permettre les coûts élevés associés
à une agriculture biologique (à l'opposé d'une agriculture
conventionnelle ou industrielle) et que seule une poignée de
vignerons-artisans ou de domaines viticoles aux poches bien profondes peuvent
se payer l'aventure de la biodynamie. Il reste toutefois que le
mouvement biodynamique a amené une réflexion sur les effets à long terme
de l'agriculture sur l'environnement, tels que l'érosion des sols et la pollution
des nappes phréatiques par les pesticides et, plus important encore, sur la
santé des consommateurs, lesquels sont de plus en plus opposés à
l'utilisation des produits chimiques dans la chaîne alimentaire. Les
statistiques montrent également que le mouvement bio est en pleine
progression dans le monde industrialisé, prenant source
dans la demande croissante des consommateurs pour des produits plus
« naturels ». Ainsi, bien qu'à date seuls 1,5 % des
terres viticoles en France (le Languedoc-Roussillon et la Provence en tête de
file) ne soient cultivées selon les principes de la biodynamie, les vins bios
se vendent sans problème, surtout en exportation vers le reste
de l'Europe, l'Amérique du Nord et le Japon. De la vigne au verre La question qu'il reste à
répondre est donc : est-ce que les vins biodynamiques goûtent meilleurs
que ceux qui ne le sont pas? Certains prétendent que oui (surtout
les vignerons biodynamiques) mais, en réalité, le respect du sol et
de la vigne ne suffit pas à produire des vins de qualité. En effet, un raisin
abîmé pour quelque raison que ce soit ne donnera qu'un mauvais produit. Une
vendange trop abondante, même biodynamique, ne donnera qu'un vin dilué.
Une récolte vendangée avant maturité complète engendrera un vin vert et sans
finesse. Un terroir médiocre produira des vins médiocres, peu importe si on
le rend plus vivant. Enfin, le traitement que donne le vigneron (qu'il soit
biodynamiste ou non) au raisin après la cueillette, que ce soit au plan de la
macération du moût, l'assemblage, l'acidification, la chaptalisation, le
vieillissement sous bois, etc., contribuera également à la qualité du produit
final. La biodynamie n'est donc pas un substitut ni à la qualité
du terroir ni au talent du vigneron. Même Nicolas Joly admet que la
biodynamie n'est pas le seul facteur contribuant à la phénoménale réputation
qualitative de La Coulée de Serrant; sans le terroir exceptionnel sur lequel
poussent les vignes de Nicolas Joly, La Coulée de Serrant ne serait qu'une
coulée parmi tant d'autres. Il est à noter également que
les vignobles biodynamiques accusent une production inférieure à ceux qui
sont exploités de manière conventionnelle. En effet, la vigueur de la vigne
est moindre, entre autres parce qu'elle a bénéficié de méthodes moins
efficaces de lutte contre les insectes nuisibles et les maladies. Par
conséquent, les vins bios ont un prix de détail souvent plus élevé que les
produits « réguliers ». Parmi les vignerons
biodynamiques les plus respectés au monde, à noter l'échantillon
suivant, dont une partie de leur production est écoulée au
Canada : Allemagne -
Ernst Loosen ( France - S.A Huet (Loire),
Marcel Deiss (Alsace), André et Mireille Tissot (Jura), Château Romanin
(Provence), Domaine Leflaive (Bourgogne), Château Gombaude Guillot
(Bordeaux), Maison Chapoutier (Vallée du Rhône), Domaine Cazes
(Languedoc-Roussillon) Espagne - Alvaro Palacios (Priorat),
Albet I Noya (Peñédès), Dominio de Pingus (Ribera del Duero), Viña Ijalba
(Rioja) États-Unis (Californie) - Bonterra,
Tablas Creek, Fetzer, Benziger Italie - Podere Castorani
(Abruzzi), Saladini Pilastri (Les Marches), Meloni (Sardaigne), Tenuta di
Coltibuono (Toscane), Mezza Corona (Trentin-Haut-Adige) Portugal - Quinta do Infantado (Douro). Sources et lectures
additionnelles : L'Express du 23 mai 2005; divers numéros de la Revue
des vins de France; WineAccess d'octobre 2005; www.vinbiofrance.com; www.biodynamie.qc.ca. |
Dernière mise à jour : 3 février 2007