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Pour
débuter Notes
de dégustation Sur la sellette
L’intellectuel du vin
Terroirs et appellations
Cépages Bon jusqu’à la dernière goutte |
Les défauts du vin Le vin est une matière
vivante et en perpétuelle évolution. Le vin naît d’une matière plus ou moins
noble et meurt après une vie plus ou moins longue. Durant sa vie, le vin
passera par divers stades d’évolution et il sera tributaire de conditions
d’entreposage plus ou moins idéales. Il arrive qu’un vin soit
affecté d’un défaut qui rend sa consommation beaucoup moins désirable. Un
défaut du vin est défini comme une caractéristique non plaisante qui résulte
de techniques de vinification ou d’entreposage déficientes. La plupart des
composés qui causent un défaut sont naturellement présents dans le vin mais
dans une proportion si infime que cela n’affecte pas la qualité du vin.
Toutefois, lorsque la concentration d’un composé non désirable dépasse la
limite sensorielle (laquelle varie d’un individu à l’autre), cela peut
considérablement modifier les arômes et/ou les saveurs d’un vin et rend sa
consommation déplaisante. La très grande majorité des
défauts du vin sont non nocifs pour la santé mais, par contre, ils peuvent
générer des odeurs et des saveurs qui rebuteront la plupart des nez et des
palais. Heureusement, il est relativement rare de nos jours de trouver une
fiole affectée par un sérieux défaut du vin grâce aux techniques modernes de
vinification.
Au visuel, le défaut le plus commun est un manque de limpidité du liquide. Un
vin sanitaire ne devrait pas présenter de particules en suspension,
lesquelles donnent l’impression que le vin est trouble. Un manque de
limpidité est causé soit par une vendange pourrie, ce qui donne des reflets
brunâtres au vin, soit par un problème au cours de l’élevage. Il ne faut pas
confondre un manque de limpidité avec la présence de cristaux de tartre ou
d’un dépôt de matière colorante au fond de la bouteille, signes que le vin
n’a pas été filtré. Les cristaux de tartre et le dépôt sont des éléments
naturels du vin. L’autre défaut visuel le
plus fréquent est une légère effervescence
dans les vins tranquilles (c’est-à-dire non mousseux). Il arrive
malheureusement que le vin entame une seconde fermentation en bouteille, non
désirée par le vigneron, souvent due à une sous-utilisation du SO2
(anhydride sulfureux), ce qui produit du CO2 (gaz carbonique). On
peut essayer de se débarrasser du CO2 en transvasant le vin dans
un autre récipient. Ceci étant dit, il est à noter que certains vignerons
créent volontairement cette deuxième fermentation en bouteille car le gaz
carbonique apporte une sensation de fraîcheur au palais. C’est le cas des
producteurs portugais de Vinho Verde. À l’olfactif, il existe plusieurs défauts du vin. Il faut
reconnaître qu’il est parfois difficile pour les néophytes de déterminer si
une odeur « particulière » ou « différente » est un défaut
ou alors une caractéristique propre à un cépage indigène ou acquise
grâce au passage du temps, imputant ainsi des odeurs et des saveurs
tertiaires au vin. L’habileté d’identifier les défauts du vin s’accroît avec
l’expérience. Le défaut olfactif le plus
commun est l’odeur de bouchon.
Celle-ci est imputée par l’apparition du TCA (trichloranisole-2,4,6), un
composé qui affecte le bouchon ou les barriques de chêne dans lesquelles le
vin est élevé. La maladie du bouchon n’est
pas nocive à la santé mais elle donne au vin des odeurs de cave humide ou de
papier à journaux. L’oxydation est un défaut produit par une oxygénation lente et
prolongée du vin. Elle peut donner au vin des odeurs de noix ou de pomme
blette. L’oxydation peut être causée par le soutirage, la filtration,
le transport du vin ou une exposition involontaire à l’air. Toutefois,
l’oxydation, aussi appelée « madérisation », est parfois
volontairement recherchée dans certains types de vin doux naturels tels que
le madère, le porto ou le vin jaune du Jura; dans ces cas, on utilise plutôt
le terme « rancio »
pour décrire cette bonne oxydation. L’odeur
de réduit ou de réduction est
le phénomène inverse de l’oxydation. Ce défaut est caractérisé par une odeur
de moisi, de renfermé, de sueur, de champignon (plus ou moins frais), d’ail,
d’oignon, d’œuf pourri ou de choux cuit. Les odeurs de réduction proviennent
de dérivés soufrés qui apparaissent typiquement sous l’action de la lumière
solaire. L’anhydride sulfureux est utilisée dans l’industrie agro-alimentaire
pour préserver les aliments et le vin; néanmoins, il arrive qu’une trop
grande quantité soit incorporée dans le vin. Un excès de SO2
irrite et pique le nez; dans les pires cas, il peut infliger des maux de
tête. Plus souvent qu’autrement, les odeurs de réduit disparaissent après
l’aération du vin. L’acidité
volatile est un défaut du vin plus rare. En fait, l’acidité volatile n’est pas
toujours un défaut et elle peut même agir comme un accélérateur aromatique.
L’excès d’acidité volatile est un défaut causé naturellement par les levures
au cours de la fermentation alcoolique, les bactéries lactiques au cours de
la fermentation malo-lactique, l’élevage en barrique de chêne ou alors un
raisin abîmé a subit une fermentation alcoolique sur la baie même. Au pire,
l’excès d’acidité volatile peut imputer des odeurs de produits
pharmaceutiques, de vernis, de solvant, de colle ou de vinaigre. Ces arômes
malodorants ne disparaissent pas à l’aération. Au gustatif,
on peut retrouver les mêmes défauts qu’au nez. On peut également découvrir un
excès d’amertume, lequel est
typiquement causé par à la présence de matière végétale dans le moût (jus de
raisin non fermenté), tels que les débris végétaux, les feuilles, les rameaux
et les raisins pourris. Le dégustateur peut aussi être incommodé par des goûts de cuve, de ciment ou de fût,
lesquels sont amenés par des récipients mal entretenus. Au Canada, les sociétés d’état de
distribution de vin et de spiritueux remboursent l’acheteur lorsque la
bouteille présente n’importe lequel des défauts décrits ci-dessus. Les sommeliers
dans les restaurants ont également reçu une formation qui les rend
aptes à reconnaître facilement ces défauts et échangent subito presto les bouteilles
défectueuses. |
Dernière mise à jour : 11 mars 2009