U mnoha potravin poskytuje optická mikroskopie velké množství informací. Mléko se ale odlišuje od jiných potravin v mnoha ohledech. Je v tekuté formě, ale mnoho výrobků z něho je tuhých. Je tekuté a přece obsahuje všechny látky potřebné k životu a růstu novorozených savců. Mléčné bílkoviny jsou rozpuštěny (syrovátkové bílkoviny α-laktalbumin a β-laktoglobulin) a suspendovány ve formě micel (kasein). Micely jsou velice malé kuličky o průměru 0,1-0,2 mikrometru (100-200 nanometrů) a tedy je možné pozorovat je pouze pomocí elektronového mikroskopu. Mléčný tuk je ve formě různě velikých kuliček, které jsou viditelné pomocí světelného (optického) mikroskopu, protože jejich průměr se měří v mikrometrech.

Mléko lze zpracovat na velké množství různých výrobků

Je pozoruhodné, jak velké množství různých potravin je možné z mléka vyrobit. Dají se rozdělit na potraviny založené na bílkovinách (jogurt, sýry, náhražky tuků) nebo na tuku (smetana, zmrzlina, máslo, smetanové sýry).

Základem výroby mléčných potravin založených na bílkovinách je jejich schopnost navzájem reagovat a koagulovat, čili vytvářet gel. V kapalném mléku se pohybují kaseinové micely a přitom narážejí na jiné. Jejich volná dráha je kolem 3 průměrů než narazí na jinou micelu. Po nárazech se od sebe i od tukových kuliček odrážejí a tedy jsou všechny součástky mléka v neustálém pohybu. Koagulací bílkovin pohyb ustává a kapalné mléko tuhne. Nejjednodušším způsobem, jak koagulovat mléko, je okyselit je. Stane-li se tak rychle při teplotě místnosti (kolem 20°C), bílkoviny se srážejí a klesají ke dnu nádoby. Pomalý přídavek kyseliny k mléku při teplotě několika stupňů nad mrznutím vody a jeho postupné ohřátí vede ke vzniku gelu. Velice pomalým okyselováním mléka, k němuž dochází při přeměně mléčného cukru (laktózy) mléčnými baktériemi se vyrábí jogurt.

Mléčné baktérie koagulují mléko

Mléčné baktérie metabolizují mléčný cukr a oxidují jej na mléčnou kyselinu. Okyselováním mléko koaguluje. Z čerstvého mléka vzniká gel, z něhož se snadno odděluje syrovátka. Nápadný rozdíl nastává, když se čerstvé mléko nejdříve ohřeje na teplotu 85 až 90°C po dobu 5 až 10 minut, ochladí na 40°C a naočkuje se baktériemi. Vzniklý gel je tuhý a stálý. Co se děje při zahřívání mléka? Syrovátková bílkovina β-laktoglobulin reaguje s jedním druhem kaseinu (κ-kaseinem) na povrchu micel a vzniká jejich společný komplex. Ten blokuje místa, kde by spolu mohly reagovat další kaseinové micely. Počet reakčních míst je omezen. Nemohou vznikat shluky a místo nich se vytvářejí ve třech rozměrech řetízky - krátké a rozvětvené. Skládá se z nich veškerá hmota jogurtu. Oka v řetízcích jsou malá a zadržují vodu. Samotné řetízky jsou pevné a odolávají mírnému zahřívání. Z tohoto hlediska je tzv. trvanlivé (UHT) mléko vhodné pro výrobu jogurtu, protože u něho už došlo ke tvorbě komplexu β-laktoglobulinu s κ-kaseinem a není je tedy třeba na vysokou teplotu znova zahřívat. Není ale vhodné pro výrobu tvarohu a sýra právě proto, že gel z něho vytvořený zadržuje vodu. Vázání vody v jogurtu je velice důležité, protože má být jogurt měkký, ale nemá se roztékat. Nemá se od něho odlučovat syrovátka, což je proces, kterému se říká syneréze. Není-li v jogurtu dostatek mléčných bílkovin, syneréze je nevyhnutelná. Výrobci jogurtu jí zabraňují zahušťovadly jako je škrobový gel, želatina a různé rostlinné gumy (např. carageenan).

Na českém a slovenském Internetu je mnoho návodů, jak vyrábět jogurt podomácku, ale princip výroby pisatelům většinou uniká. Mléko "z obchodu" dnes není možné nechávat koagulovat spontánně, jak se dělo za dob našich babiček. V tom mají pravdu domáčtí výrobci jogurtu i tvarohu. Změnila se totiž výroba mléka a změnily se i některé baktérie. Mléko nezkysne "přirozeným" způsobem proto, že neobsahuje mléčné baktérie a protože se tyto baktérie nepohybují naším prostředím, aby mléko naočkovaly. Proto je nutné používat bakteriální kultury nebo aspoň baktérie z "živého" (nesterilizovaného) jogurtu. Je to směs laktobacilů (Lactobacillus bulgaricus) a streptokoků (Streptococcus themophilus), případně se používají laktokoky. Během své práce jsem jedl jogurty, které jsme skladovali v ledničce déle než rok. Nezkazily se a na jejich chuti nebylo jejich stáří poznat. Laktobacily produkují "laktociny", které na mnohé baktérie účinkují jako antibiotika. Nedoporučuje se ale opakovaně používat takto vyrobený jogurt místo čerstvé bakteriální kultury k očkování mléka. Je totiž riziko, že baktérie v podomácku vyrobeném jogurtu budou časem napadeny bakteriofágy. Infikované baktérie nevytvářejí kvalitní jogurt. Takové případy se stávaly v minulosti při průmyslové výrobě. Specializovaná výroba bakteriálních kultur riziko infekce odstranila.

Tvaroh a sýr

Při výrobě tvarohu a sýra je zájem výrobce opačný od zájmu výrobce jogurtu. Vyrábí takový gel (sýřeninu), u něhož se voda ve formě syrovátky snadno odděluje od zkoagulovaných bílkovin. Tím se bílkoviny zkoncentrují. Dochází k tomu u nestabilního gelu z mléka, které nebylo zahřáto na vysokou teplotu. Kaseinové micely v něm tvoří shluky účinkem tzv. syřidla čili proteolytického enzymu nazývaného chymosin (rennet). Tento enzym je přítomen v žaludcích telat a tedy se z nich vyráběl. Nedostatečné množství telecích žaludků vedlo k hledání enzymů s podobným účinkem. Byly nalezeny jak v rostlinách tak i v baktériích a ty jsou dnes jejich hlavní surovinou.

K rennetu se pro koagulaci mléka přidává bakteriální kultura, jejíž úlohou je dát sýru charakteristickou chuť a vůni. Zkoagulované mléko (gel) se krájí drátěnými noži v rámech na malé kostky (nebo se rozruší jiným způsobem na částice nepravidelného tvaru). Za pomalého míchání se obsah nádoby (vany) zahřívá a nakonec se syrovátka vypustí. V syrovátce odpadající při výrobě sýra odcházejí i syrovátkové bílkoviny o vysoké výživné hodnotě, jejichž aminokyseliny obsahují síru. Na rozdíl od toho zůstávají v jogurtu všechny složky mléka s výjimkou mléčného cukru, který je přeměněn na kyselinu mléčnou. Značné snížení koncentrace tohoto cukru vítají spotřebitelé, kteří laktózu nemohou trávit.

Z nakrájených kostek sýřeniny vznikají zahříváním malá tuhá zrna - základ kanadského tvarohu i sýra. Pro výrobu sýra zůstává sýřenina ve vaně, aby se zrna spojila. Evropský a tedy i český tvaroh vzniká oddělením syrovátky pomocí filtračních plachetek. Čím více syrovátky se oddělí, tím tvrdčí tvaroh vzniká.

Elektronová mikroskopie

Jaký smysl má sledovat pomocí elektronového mikroskopu, co se děje během zpracování mléka? V průmyslu se vyvíjejí nové výrobky, které mají mít určité vlastnosti, např. se mají snadno roztírat nebo naopak snadno krájet. Mají mít předpokládanou konzistenci. Takové vlastnosti závisí na mikrostruktuře. Elektronová mikroskopie ukázala, že je sice lidský jazyk velice citlivý, ale všechny částečky o průměru 1-3 mikrometrů považuje za tuk, i kdyby se jednalo o velice jemně rozmělněnou cihlu. Toho jevu využili technologové, kteří vyrábějí náhražky tuku (např. Simplesse 100) z mléčných bílkovin postupem nazývaným mikropartikulace. K účasti na tomto výzkumu jsem byl pozván v r. 1989 do Kalifornie rovnou z japonské Cukuby. Zmrzlinu vyrobenou výhradně z takto jemně rozptýlených částeček bílkovin bez tuku nerozeznali školení ochutnávači od tradiční zmrzliny vyrobené ze smetany. Pochopitelně lze tyto náhražky tuků používat jen za studena.

Vývoj netučných i smetanových sýrů směřoval ke kombinacím surovin jako jsou různé koncentráty bílkovin a tuků. Při kontinuální koagulaci mléka se mísí mléko s kyselinou v hadicích a sýřenina se mechanicky homogenizuje spolu s mléčným tukem. Jedna vývojová skupina vyrobila pomazánku, která byla nepřijatelně pískovitá. Žádný z obvyklých zásahů technologů (přídavek vápenatých solí nebo naopak blokování vápníku, vyšší obrátky homogenizátoru) pískovitost neodstranil. Tehdy jsem se právě zabýval mrazovým lámáním velice malých částic a technologové mě požádali o pomoc. Pod elektronovým mikroskopem se mikrostruktura tvrdých částeček podobala sýru a nikoliv jogurtu (který lze roztírat). Zahřátí výchozího mléka na teplotu 90°C po dobu 10 minut pískovitost úplně odstranilo. Elektronová mikroskopie začala získávat respekt technologů.

Podmáslí v pojidlech pro výrobu uzenin

Zajímavá situace pro mne nastala, když se mě nový ředitel otázal, zdali bych byl schopen zjistit, kdyby se použilo do pojidel na výrobu uzenin (nazývaných "meat binders") sušené podmáslí místo sušeného mléka. Chemicky není možné tyto dva druhy mléčné sušiny v těch přípravcích od sebe odlišit, i když se dá předpokládat, že by podmáslí mělo vyšší obsah lipidů (tuků). Dokázal by to elektronový mikroskop? Podmáslí nebylo jako přísada povoleno, protože jeho lipidy mohou časem žluknout a dát uzeninám nepříjemnou pachuť. Na ředitele se obrátila jedna firma s podezřením, že její konkurenti podmáslí používají. Dokáže federální vláda jejich podezření potvrdit?

Po několika dnech práce se mi to podařilo. Pojidla zvaná "meat binders" obsahují mouku, mléčnou sušinu, koření a soli. Kupují je výrobci uzenin, protože výrobu usnadňují tím, že není zapotřebí nic míchat. Nejdříve jsem pojiva rozpouštěl ve vodě. Rozpustila se sůl a mléčná sušina. Odfiltroval jsem hrubé částice mouky i koření a filtrát odstředil při nízkém zrychlení, abych odstranil suspendované částečky. Jak jsem uvedl výše, mléčné bílkoviny jsou velice malých rozměrů a tedy zůstaly v supernatantu. Z toho jsem dostal v ultraodstředivce sedlinu a tu jsem studoval pomocí transmisní elektronové mikroskopie (TEM). Kdyby bylo v pojivu podmáslí, obsahovala by sedlina úlomky rozbitých membrán tukových kuliček, které vznikají při stloukání másla. Skutečně potvrdila TEM jejich přítomnost v modelových pokusech i v některých vzorcích dodaných onou firmou. Její pomocí se dalo zjistit, když bylo pouhých 8% mléčné sušiny nahrazeno sušeným podmáslím. Celou studii jsem uveřejnil a můj ředitel sdělil řediteli firmy výsledky a zeptal se ho, na koho má podezření. Odpověď nás všechny šokovala: Ředitel průmyslové firmy přiznal, že vzorky namíchali oni sami, na nikoho podezření neměli, ale chtěli zjistit, je-li vláda schopna kontrolovat, zdali se její nařízení v průmyslu dodržují. Jeho firma byla v pokušení uvedené nařízení nerespektovat, kdyby měla jistotu, že ji při tom nikdo nepřistihne. Není třeba zdůrazňovat, že všechny uvedené výsledky dále posílily pozici elektronové mikroskopie v potravinářském výzkumu ministerstva zemědělství. Ředitel mi nemusel zadávat žádné výzkumné úkoly, protože ty přicházely z průmyslu na denním pořádku.

Sýr Čedar

Tak se třeba na mne obrátil "vrchní odborník na sýry" Dr. Lowrie v jedné kanadské provincii. Měl podezření, že někteří výrobci sýra Čedar vynechávali čedarovací postup. Zkracovali tedy výrobu, ale za výrobek si účtovali, jakoby se jednalo o Čedar. Jakmile se oddělí syrovátka od granulí sýřeniny, ta se ponechává ve "vaně", aby se zrna spojila. Hmota se rozkrájí na velké pláty a ty se na sebe navrší. V teplém prostředí se vrchní pláty pozvolna roztékají. Proto se po krátkém čase pláty ručně přemísťují, aby byly všechny vystaveny čedarovacímu postupu. Zrna je pri tom v hmotě prodlužují. Následuje "mletí" hmoty na hranolky velké jako lidské prsty. Ty se prosolí a plní se jimi velké plechovky, v nichž se vznikající sýr lisuje, aby se hranolky za tepla opět spojily.

Krájení sýřeniny má za následek vyplavování tukových kuliček z místa řezu do syrovátky. Když se dvě granule sýra spojují, spojují se jejich povrchové vrstvy, z nichž byl tuk vyplaven. Jestliže se udělají řezy této hmoty, jsou vidět místa, kde se granule spojovaly, jako místa bez tuku. Říká se jim curd granule junctions čili "styková místa sýrových granulí". Čedarování granule prodlužuje. Mletí a následující spojování velkých částic vytváří další druh stykových míst nazývaných milled curd junctions: tyto kresby jsou pro Čedar charakteristické.

Shodou okolností jsem tehdy studoval vznik obou druhů stykových míst. Mohl jsem tedy okamžitě zpracovat podezřelé vzorky. Dr. Lowrie potom svolal výrobce Čedaru a řekl, že se ví o jejich nezákonném zkracování postupu. Velice energicky se bránili, že to jsou všechno lži jejich konkurentů, a zapřisahali se, že by přece něco takového nikdo z nich neudělal. Na to jim Dr. Lowrie ukázal vzorky. "Kresby" obou druhů stykových míst se dají pozorovat prostým okem jako tmavé čáry. Díky pravomoci udělovat pokuty a případně pohnat viníky k soudu měla schůze za následek, že se už žádné další případy nečedarovaného sýra Čedar nevyskytly.

Ručnímu převracení plátů sýra ale začalo odzvánět a čedarování bylo nahrazováno mechanickým a automatizovaným postupem. Jaké "kresby" dávaly takové postupy? Odlišné od ručního a také odlišné jeden od druhého. I stroje zanechávají svoje "otisky" ve výrobku. Jsou-li v něm zřetelně vidět dva druhy stykových míst a protažené tvary těch prvních, jedná se o Čedar. Měli jsme ale problém se vzorkem sýra, který byl do naší laboratoře odeslán z jednoho města v Ontáriu. Dr. Lowrie byl totiž přesvědčen, že tam vyroben být nemohl - odpovídal výrobnímu zařízení jedné sýrárny v Quebeku. To se ukázalo pravdivé podle registračního čísla výrobce. Inspektor sýrů, který odebral vzorek v Quebeku, jej neodeslal okamžitě, ale vzal si jej na své další kontrolní stanoviště v Ontáriu a odeslal jej odtud. I tyto nálezy měly velice dobrý ohlas na vyšších místech ministerstva.

Tavený sýr

Tavený sýr začal jako "z nouze ctnost". V 19. století bylo možné zužitkovat máslo s drobnými nedostatky. V nejhorším případě se vyškvařilo. To se nedalo udělat s poškozeným sýrem. Zahříváním se z něho oddělil tuk a bylo po snahách o jeho záchranu. Někdo ale přišel v Evropě na to, že malý přídavek sodné soli kyseliny citronové umožnil sýr "roztavit". Když ztuhnul, byl jedlý. Později se zjistilo, že různé fosforečnany sodné (jakožto "tavicí soli") dovedou ovlivňovat tuhost vznikajícího taveného sýra. Tavicí soli totiž obnovují emulgační schopnosti sýrových bílkovin, takže se při tavení vstřebává tuk zpět do sýra.

Tavený sýr získal velkou oblibu, protože je možné vyrábět jej v různém stupni roztíratelnosti i v různých tvarech. Už nebyla jeho výroba zaměřena na záchranu vadného sýra. Tavený sýr se stal samostatným žádaným výrobkem. Dělaly se pokusy s tím, co všechno by se do něho dalo dát, aby to bylo levné, chutné a stravitelné. Na jedné straně se přidávalo uzené maso, zelenina a koření, na druhé straně se přidávaly nejrůznější bílkovinné koncentráty včetně sójových.

Vyráběly se známé trojúhelníčky, plnily se plastické nádobky různých tvarů. Jestliže došlo k zahlcení plnicí linky a zastavil se tok horkého roztaveného sýra v potrubí, ten "zamrzl" čili ztuhnul. Bylo nutné jej z potrubí odstranit a potom byla otázka, co s ním. Znova se tavit nedal. Zmrazil se tedy a rozdrtil na jemnou pastu, která se jako "rework" přidávala do čerstvé směsi. Jednou jsem překvapil vedoucí technology velké firmy sdělením, že vím o tom, že jejich pobočka v Montrealu dávala "rework" do sýrů, které byly k dostání v Ottawě. Byl to pro ně šok. Byla to pravda, ale jak jsem o tom mohl vědět, když jsem jejich pobočku nenavštívil? Jednoduše. Při průzkumu mikrostruktury tržních tavených sýrů mě jejich výrobek zaujal proto, že při velkém zvětšení vypadal jako kropenatý. Po barvení v něm byly vidět drobounké ostrůvky tmavší barvy.

V literatuře jsem se dočetl, že v Německu dělal pokusy s nadměrným zahříváním sýra Dr. Buchheim. Takové vzorky ale nebarvil nýbrž lámal v kapalném dusíku a elektronovou mikroskopií nacházel ostrůvky bílkovin o vyšší hustotě. Čím více zahříval, tím víc těch ostrůvků bylo. Ve spolupráci s americkým profesorem korejského původu Dr. Yunem a kanadskou kolegyní čínského původu Dr. Yiu jsme opakovali pokusy a zaměřili se na "rework". Vznik tmavých ostrůvků byl ovlivněn nejen zahřívání ale i druhem tavicích solí.

Konzultantem FAO OSN v Indii

Díky své práci jsem byl pozván k návštěvě Národního výzkumného ústavu mlékařského v indickém Karnalu ve státu Haryana. Sešel jsem se tam v únoru 1986 s jedním americkým profesorem a australským vědeckým pracovníkem. Mým úkolem jakožto konzultanta FAO OSN bylo uspořádat 19 přednášek o významu elektronové mikroskopie při výzkumu mléka. S číslem 19 přišlo vedení ústavu. Osobně jsem nechápal, proč právě tolik přednášek, ale udělal jsem je. Na prvních 5 nebo 6 byla nabita velká posluchárna ústavu. Autobusy vozily návštěvníky ze širokého okolí dokonce na střechách. Pochopitelně zájem rychle klesal a po 9. přednášce jsem mluvíval jen ke 3 laborantům.

Jednoho dne se mě ptal ředitel, kdy začnu předvádět, jak se elektronová mikroskopie provádí. Tou otázkou mě velice pekvapil. Na ústavu byl totiž "vedoucím laboratoře elektronové mikroskopie" Dr. Prasad, kterého jsem za celou dobu nepotkal. Otázal jsem se, kdy svůj mikroskop předvede Dr. Prasad a dozvěděl se, že ten jej opakovaně odmítá ukázat i generálnímu řediteli. Vedení ústavu tedy dalo příkaz šestici zdatných Síků, aby masívní dveře do laboratoře vyrazili. Skupina ředitelů mě doslova prosila, abych ten mikroskop uvnitř laboratoře spustil. Vůbec se mi do toho nechtělo - na jedné straně nedokázali tito důstojní pánové přikázat svému zaměstnanci, aby nám všem ukázal, jak ten mikroskop funguje a k čemu jej používá. Nakonec jsem jejich doslova škemrání nedokázal odolat a s velkou dávkou štěstí jsem bez návodů pozlatil špetku sušeného buvolího mléka a potom je dal pod mikroskop. Nastala úžasná radost, že je "ústav světovým", když má takovou schopnost. Chvíli si prohlíželi ten "zázrak" a potom obrazovka zhasla. Vypálilo se vlákno. Naštěstí se v jedné zásuvce našlo náhradní. Nasadil jsem je a upravil a obrazovka se opět rozzářila. Bylo to v pátek odpoledne. Dveře byly opět nasazeny.

V pondělí ale mikroskop nefungoval. Dozvěděli jsme se, že během weekendu navštívil svou laboratoř Dr. Prasad a ihned potom odejel na ministerstvo v New Delhi postěžovat si, jak mu nějaký nedouk z Kanady pokazil mikroskop. Ve svých vzpomínkách užívám často výraz "naštěstí" a musím jej použít i nyní. Naštěstí za mnou stálo u mikroskopu vedení ústavu, když mikroskop fungoval. Kdybych si byl vyžádal nějaký čas osamotě, abych se s mikroskopem obeznámil (byl to ten nejlevnější mikroskop na trhu), mohl jsem špatně dopadnout i kdybych jej byl uvedl do chodu a potom jej o weekendu Dr. Prasad "uneschopnil". Za půl roku po mém odletu z Karnalu dostal můj kanadský kolega žádost od Dr. Prasada, že ten by u něho rád studoval elektronovou mikroskopii mléčných výrobků jako postdoktorátní student. Pochopitelně Dr. Prasad do Ottawy neletěl, když dostal radu, že o to by musel požádat Miloše Kalába.

Spolupracoval jsem ale s několika indickými pracovníky na unikátní mikrostruktuře Panýru. Je to sýr, který se vyrábí koagulací mléka kyselinami a to často i v restauracích. Bílkoviny se vysrážejí za tepla kyselinou citronovou (nebo častěji šťavelovou) do mírně kyselé reakce, oddělí od syrovátky a potom vaří nebo smaží. Panýr se podobá americkému "bílému sýru" a modifikovanému italskému sýru Ricotta. Tyto sýry se někdy přidávají do směsí na výrobu taveného sýra a díky jejich zvláštní mikrostruktuře mohou být v taveném sýru zjišťovány pomocí elektronové mikroskopie.

Na šest týdnů v Japonsku

O tři roky později jsem měl možnost pracovat 6 týdnů v japonské Cukubě díky stipendiu japonské vlády. Tamní ústav neměl elektronový mikroskop, ale ten byl na sousedním ústavu pro výzkum materiálů. Došlo k neuvěřitelné situaci: japonští technici tohoto ústavu mě jeden den učili, jak se s ním pracuje a příští den jsem byl požádán, aby s ním naučil pracovat vědecké pracovníky na ústavu potravinářském. Nemohl jsem pochopit, proč to učení muselo postupovat prostřednictvím kanadsského návštěvníka, navíc k tomu československého původu. Později mi jeden znalec Japonska vysvětlil, že bylo snazší pro badatele potravinářského ústavu učit se u badatele návštěvníka z Kanady než u laborantů jiného místního ústavu.

V Tokyu a okolí jsem navštívil několik velkých výrobních podniků mléčného průmyslu a přednášel o elektronové mikroskopii mléčných výrobků. Na jednom průmyslovém výzkumném ústavu jsem se nemohl dohodout během diskuse na tom, co jsme pod mikroskopem viděli. Předsedkyně doporučila, abychom si to vzájemně objasnili po přednášce. Bylo to snadné. Zatímco jsme v Ottawě krájeli pro transmisní elektronovou mikroskopii tenké řezy o tloušťce 90 nm (0.09 mikrometru), japonští badatelé krájeli řezy o 1/6 tloušťky těch našich, čili 15-nm "neviditelné" řezy. Po návratu do Ottawy očekával můj generální ředitel zprávu o tom, jak "jsme v Kanadě v čele světového vývoje" a nechtěl věřit mé zprávě o mikroskopech, na nichž jsem v Cukubě pracoval. To byly přístroje, na nichž by bylo opravdovou radostí pracovat, ale nebyla naděje, že bychom byť jediný takový mohli pro naše středisko elektronové mikroskopie získat.

Struktura potravin předmětem soudu

Praktický význam elektronové mikroskopie při studiu mléčných výrobků vyvrcholil v době, kdy byl můj výborný ředitel nahrazen omezeným byrokratem, na jehož rozhodování neměl jeho titul Ph.D. žádný kladný vliv. Tehdy mě požádal soud v USA, abych se dostavil svědčit jako odborník na mikrostrukturu mléčných výrobků v záležitosti porušování patentů. Přestože se jednalo o porušování patentů kanadských, můj ředitel rozhodl, že není úlohou výzkumného ústavu poskytovat americkému soudu odborného svědka a tedy mou účast na soudní jednání "nedoporučil". Tento ředitel nacházel uspokojení v tom, když svou moc předváděl před nejmladšími vědeckými pracovníky a před ženami. Došlo to tak daleko, že byla na něho podána stížnost ke generálnímu řediteli, ale ten se velice snažil, aby situaci otočil. Problém se vyřešil typicky zdejším způsobem: než aby vedení ředitele propustilo nebo odsunulo jinam, rozhodlo se sloučit dva ústavy, kterýmžto způsobem se stal jeden ředitel - náš - nadbytečným a tedy teprve potom byl přesunut do jiné důležité funkce. Další můj ředitel byl samý úsměv, když se jednalo o elektronovou mikroskopii potravin, ale tvrdil, že "jeho" podřízení ve výzkumu masa v žádném případě elektronovou mikroskopii nepotřebují a podnikal kroky, abych toho i já zanechal. Tehdy jsem už ale byl "vysoko" z jeho dosahu. Navíc se ani neohřál a dostali jsme dalšího příjemného ředitele, jemuž připadl velice smutný úkol ústav zlikvidovat, část pracovníků dát předčasně do penze, a zbytek personálu přesunout v Kanadě hodně daleko.

Odcházím do penze - ale vracím se na částečný úvazek

Jak k tomu došlo? Jednoho dne svolal generální ředitel celé osazenstvo sloučeného výzkumného ústavu pro potraviny a živočišnou výrobu do stodoly a tam nám sdělil, že se ministerstvo usneslo ústav zrušit. Seděl jsem tam se svou kolegyní původem z Prahy a byla to pro nás hrozná rána. Okamžitě jsme poznali, že to znamená konec naší dosavadní práce a naprostou nejistotu do budoucna. Kupodivu kolem nás se naši kanadští kolegové a kolegyně vesele bavili v tomto duchu: "Představte si takový nápad zavřít nás ústav. Není to zábavné? No to je legrace. Kdo by to byl čekal? Zastavíme se teď spolu cestou domů u MacDonald's? Užite si pěkný weekend..." a podobně. Z práce se vždycky propouští v pátek a tato zpráva nám byla také sdělena v pátek odpoledne, abychom ji mohli přes weekend "ztrávit". Naši kanadští kolegové nereagovali ještě skoro dva týdny na krutou zprávu. Sociologové tvrdí, že to je "odmítání přijmout skutečnost". Alence a mně to netrvalo ani vteřiny, kdežto naši mladší kolegové si to ještě deset dní nepřipouštěli. Teprve potom jim to došlo a bylo to zlé.

V té době mi bylo 65 roků a měl jsem jít do penze. Jenže to nebylo povinné. Řekl jsem panu řediteli, že nebudu dělat žádné potíže třeba tím, že bych si stěžoval na "věkovou diskriminaci", ale že bych měl na něho prosbu. "Co by to mělo být, Miloši?" "Mohl byste mě po odchodu do penze znova najmout do práce do té doby než bude ústav nadobro rozmetán do všech koutů Kanady?" "Nebudete tomu, Miloši, věřit, ale mohu. Nejdřív musíte jit na dva týdny na dovolenou a potom se vrátíte na 11.5 hodinový úvazek týdně". "Děkuji".

Všichni moji mladší "mlékařští" kolegové museli opustit ústav. Mému dobrodinci z r. 1968, odborníkovi na tvaroh, vedení ani nedovolilo, aby svůj rukopis dokončil ve své laboratoři, takže jej dopsal doma. V té době jsem kromě mléčných výrobků získával mikrografie mikro-organismů a nebyl jsem tedy už považován za odborníka na mléko. To bylo v klatbě. Dalších deset roků jsem pracoval na smlouvu, vždycky prodlužovanou o jeden rok. Jak to? Nebyl ústav rozpuštěn? Byl, ale najal mě na smlouvu jiný ředitel v jiném městě s tím, že mohu pracovat v Ottawě na úkolech "jeho" ústavu. Zase jsem měl štěstí! Po mých 75. narozeninách mi ale už smlouva nebyla obnovena a od té doby tedy pracuji bezplatně. Kromě http://scholar.google.com/ jsou výsledky mé práce také přístupné na mých vlastních webových stránkách http://www.magma.ca/~scimat/. Souhrn mé činnosti uveřejnila v angličtině Královská mikroskopická společnost v Británii pod titulkem The Beauty of Milk at High Magnification ve svém časopise Infocus v r. 2010. V r. 2004 vydala paní Jita Splítková můl článek v češtině s mnoha ilustracemi. Bohužel už nejsou mnohé linky funkční a nemohu je opravit. Jinak mám ale stále co dělat.