Zde navazuji na dřívější vzpomínky, kdy mi dal nový ředitel svou důvě­ru, že o vlastní iniciativě budu usilovat o užitečný výzkum potravin pomocí elek­tro­nové mikrosko­pie. V tehdejší době se v potravinář­ském výzku­mu elektronová mikroskopie nepoužívala z  jedno­duchého důvodu, že totiž neměly potravinář­ské katedry na univerzitách přístup k mikroskopům. Ty bývaly na fakultách lékařských, ale tam by bylo rouháním hledět na kus sýra místo na zdravou či nemocnou tkáň nebo na patogenní mikro-organismy. V průmyslu si jen velké podniky mohly dovolit koupit takové drahé přístroje. Měl jsem tedy jedinečnou příležitost využít nabídky vedoucího vědeckého pracovníka v laboratoři elektronové mikroskopie na federálním ministerstvu zemědělství, abych se naučil pracovat s elek­tronovými mikroskopy. Ty jsou v podstatě dvou druhů: rastrující (scanning) a transmisní (transmission).
Na snímku je autor u obrazovky rastrujícího elektronového mikroskopu.

Při těchto vzpomínkách jsem se nedokázal držet časové posloupnosti, nýbrž jsem dal průchod asociacím, jak se mi při psaní vybavovaly. Někdy se tedy zmiňuji o událostech popsaných v jiných souvislostech v předešlých vzpomínkách.

Co je elektronová mikroskopie

Snímky získané rastrující elektronovou mikroskopií (SEM) ukazují vzorek tak, jak by jej ukázala lupa zvětšující více než tisícinásobně, tedy jako trojrozměrnou strukturu. Svazek elektronů, který se používá k zobrazování vzorků (na rozdíl od svazku fotonů ve světelném čili optickém mikroskopu) se posunuje opakovaně velice rychle v řádcích po zobrazované části vzorku. Při tom tento elektronový paprsek vyráží z pozlaceného povrchu vzorku tzv. druhotné (sekundární) elektrony. Ty jsou zpracovány detektorem a převedeny na formu obrazu podobně jako fotografický přístroj zachycuje světelné paprsky nutné pro vytvoření světelného obrazu. Pozlacení vzorku tenkou (méně než 20 nm) vrstvou je nutné proto, aby byl povrch vzorku elektricky vodivý a tedy aby mohl odvádět (vybíjet) dopadající elektrony, které nesou záporný náboj. Vady ve vodivosti vzorku znamenají, že se elektrony na ovlivněném místě nahromadí a odklánějí svazek elektronů, čímž zabraňují tomu, aby mohla být ta část vzorku správně zobrazena.

Snímky z transmisního mikroskopu (TEM) jsou v podstatě stíny. Jejich nejznámějším představitelem je tenký řez vzorkem - fixovaným oxidem osmičelým (OsO4) a kontrastovaným (barveným) solemi těžkých kovů - octanem uranylu a citrátem olovnatým. Svazek elektronů, který takovým řezem proniká, je tlumen v místech, kde jsou nahromaděny zmíněné soli těžkých kovů. Na fotografické desce nebo na citlivém filmu se tedy vytváří obraz, jak jsou složky vzorku v řezu rozloženy.

Dojem trojrozměrného obrazu dává stínování zmrazeného a rozlomeného vzorku velice tenkou (5 nm) vrstvičkou platiny. To se provádí tavením a odpařením platiny pomocí uhlíkových elektrod ve vakuu. Tato vrstvička tenčí než 5 nm je zesílena silnější vrstvou uhlíku, který je na rozdíl od platiny prostupný pro elektrony. Obraz je tedy vytvářen stínem platinové vrstvy.

Další metodou je negativní barvení. Používá se pro malé částečky jako jsou viry, bakteriofágy, kaseinové micely, drobná vlákénka polysacharidů a podobně. Nanesení velice řídké suspenze takových částic na tenkou membránu z Formvaru pokrytou vrstvičkou uhlíku je následováno 1-2% roztokem soli těžkého kovu načež se přebytečná kapalina odsaje tak, aby jí na Formvaru zůstala velice tenká vrstvička, tenčí než je průměr částeček. Jakmile se voda odpaří, zůstanou na Formvaru drobné částečky obklopené vrstvičkou soli těžkého kovu (fosfomolybdátu nebo fosfowolframanu). Organické částečky, složené z biogenních prvků (uhlíku, kyslíku, dusíku, vodíku) dovolují průchod elektronům, kdežto těžké kovy elektrony absorbují. Výsledný stín tedy ukazuje organické struktury na tmavém pozadí barviva.

Důležitou zásadou při práci s elektronovým mikroskopem je neustálá kontrola toho, zdali snímky odpovídají skutečnosti a nejsou výsledkem nějaké vady. Je-li to možné, doporučuje se proto při práci s dosud neznámým vzorkem používat dvou i více metod, které by se vzájemně doplňovaly.

Učil jsem se těmto metodám nejprve na jogurtu. Byl jsem zvědav, jak se bude lišit průmyslově vyráběný jogurt od toho, který vyrobím v laboratoři. Ten rozdíl byl značný. Proč? Protože jsem nebyl vzdělán v mlékařství a domníval jsem se, že naočkováním mléka získám jogurt. Jenže mléko určené pro výrobu jogurtu se musí nejprve zahřát na teplotu vyšší než 85°C a po 10 minutách ochladit na 40°C. K čemu dojde, když se použije mléko nezahřáté? Ke vzniku sýřeniny, jaká se používá při výrobě sýrů. Učil jsem se tedy nejen elektronovou mikroskopii nýbrž i základům mlékařství.

Pražská novinářka paní Jita Splítková mi nabídla v r. 2003 místo na svém serveru a tedy jsem díky jí mohl ukázat mléčné výrobky při vysokém zvětšení českým zájemcům o vědu. Článek je v archívu a tedy nemám možnost jej aktualizovat. Čtenáře se znalostí angličtiny by mohl zajímat bohatě ilustrovaný článek "The Beauty of Milk at High Magnification (Krása mléka při vysokém zvětšení).

Jak dokázat přítomnost podmáslí v přísadě k uzeninám

Jednoho dne mě ředitel požádal, abych se pokusil dokázat, že vzorek tzv. meat binders, který dostal z Toronta, obsahuje sušené podmáslí odpadající při výrobě másla. (V severní Americe se prodává i "umělé" podmáslí jakožto mléčný nápoj naočkovaný bakteriální kulturou.) "Meat binders" jsou směsi mouky, mléčné sušiny, koření, a soli, které se přidávají do masné hmoty při výrobě uzenin a salámů, aby ji "vázaly". Ačkoliv normy dovolovaly "mléčnou sušinu", výslovně zakazovaly podmáslí a to proto, že svým obsahem lipoproteinů snadno žlukne a mohlo by nepříznivě ovlivnit chuť a vůni masných výrobků.

Ředitel mi vysvětlil, že jeho známý v Torontu řídil firmu, která vyráběla meat binders a podezíral své konkurenty, že ti podmáslí do meat binders přidávali. Chemické metody v tomto případě selhávaly, protože se mohlo jednat o mléčnou sušinu jen zčásti nahrazenou podmáslím a navíc je tuk přítomen i v povolené mléčné sušině. Mohla by snad elektronová mikroskopie být užitečnější než chemická analýza?

Suspendoval jsem meat binders ve vodě a odstředěním při nízkých obrátkách jsem odstranil mouku i koření. Mléčné bílkoviny i tuky byly ve formě submikroskopických částic a zůstaly tedy v supernatantu. Ten jsem dal do ultraodstředivky, kde sedimentovaly i ty nejjemnější částečky. Sedlinu jsem zalil do pryskyřice pro TEM. Od mikroskopu jsem volal panu řediteli, zdali by ho zajímalo vidět, jaké jsou rozdíly ve vzorcích. Vzorek bez podmáslí obsahoval v mléčné sušině pouze kulaté kaseinové micely tak, jak se nacházejí v mléku. Sediment vzorku s podmáslím obsahoval útržky obalů tukových kuliček. Když se totiž stlouká máslo, tukové kuličky ve smetaně se rozbíjejí a tuk se spojuje kdežto rozbité obaly kuliček (fat globule membranes) se shromažďují v podmáslí. Tento rozbor byl tak citlivý, že byl schopen dokázat pouhých 8% příměsi podmáslí v mléčné sušině. Výsledky jsem uveřejnil a pan ředitel zavolal svému známému do Toronta, aby se ho zeptal, koho podezíral a čí vzorek nám poslal.

Odpověď torontského výrobce byla šokující: Nikoho nepodezíral - vzorek s podmáslím připravil sám a poslal jej federálnímu výzkumnému ústavu v naději, že přítomnost podmáslí nedokáže. Proč? Protože by potom nebylo důkazů, které by mohl uznat soud, kdyby některý výrobce zákon nedodržoval. Ukázka, že je možné zjistit i částečnou náhradu mléčné sušiny podmáslím, odradila torontského výrobce od překročení zákona a uveřejnění výsledků snad odradilo i jiné výrobce od nerespektování zákona.

Jak zabránit pískovitosti v sýrové pomazánce

Zatímco jsem studoval pochody, jimiž se z mléka stávají odlišné výrobky jako jogurt, tvaroh a sýry, požádala mě o pomoc skupina technologů, kteří vyvíjeli novou sýrovou pomazánku. Vyvíjeli ji proto, aby se její výrobou mohli zabývat i drobné mlékárny bez drahého zařízení. Vysrážením mléka kyselinou solnou se získala sýřenina. Smícháním sýřeniny s koupeným mléčným tukem a homogenizováním směsi měla snadno vzniknout jednoduchá pomazánka. Výrobci ji ochutnali a ustrnuli - měli v ústech pískovitou hmotu. Kde byla vada? Zkoušeli ledacos. Homogenizovat kratší dobu nebo naopak delší? Vyšší nebo nižší obrátky homogenizátoru? Více nebo méně kyseliny solné? Jinou značku mléčného tuku? Přídavek chelátů k vázání vápníku nebo naopak přídavek vápenaté soli?

V té době jsem se zabýval mrazovým lámáním drobných částeček a to tak, že jsem je zalil do agarového gelu, ten nakrájel na malé hranolky (1x1x10 mm), fixoval, impregnoval v alkoholu, zmrazil v kapalném dusíku a lámal na menší částečky. Nyní jsem tedy dostal pomazánku, která obsahovala velice drobné tvrdé částečky. Z čeho byly složené? Mikroskopie SEM ukázala a TEM potvrdila, že se jednalo o hutné částečky se strukturou podobnou sýru. Yogurt je složen z rozvětvených řetízků kaseinových micel a tedy je v ústech "jemný" nebo "hladký". V sýru se kaseinové částečky shlukují mnohem těsněji a vytvářejí hutnou hmotu. Přesně tak vypadala struktura "pískovitých" částic. Zeptal jsem se vedoucího technologů, zdali zahřívali mléko, které k výrobě pomazánky používali. "Ano", odpověděl, "na 90°C". "Jak dlouho jste teplotu drželi?" "Nedrželi jsme ji, hned jsme mléko chladili". "Držte 90°C aspoň 10 minut nebo ještě lépe 15 minut", doporučil jsem mu. Volal mi ještě tentýž den, že je nová "várka" pomazánky hladká, po pískovitosti ani potuchy. Byla to výborná další zpráva pro elektronovou mikroskopii na ústavu, kde jsem pracoval.

Rozhraní mezi sýrovými zrny vytváří různé obrazce a může odhalit nesvědomité výrobce Čedaru

Při studiu sýra Čedar jsem si všimnul nerovnoměrného rozložení tukových kuliček. Viděl jsem široké pruhy, kde bylo takových kuliček velice málo - hmota se téměř výhradně skládala z bílkovin. Ty pruhy byly viditelné i pod optickým stereomikroskopem. Vzorky pro mikroskopii jsou ale velice malé, 1 až 1.5 mm v průměru. Laborantka slečna Larocqueová vypůjčila v kantýně kuchyňský nástroj na krájení tenkých plátků sýra a tím jsme několik kousků různých sýrů nakrájeli na vzorky 20x20 mm o tloušťce 2 mm. Fixovali jsme je jako pro elektronovou mikroskopii, dehydrovali a dali sušit mezi dvěma filtračními papíry zatíženými sklem, aby se nám nezkroutily. Po vysušení jsme viděli čárové obrazce podle druhu sýra. Když jsem je ukázal odborníkovi na sýr, vysvětlil mi, že by se mohlo jednat o curd granule junctions neboli rozhraní, kde se stýkají sýrová zrna. Jednoduché kresby byly u sýrů jako Cihlový, Gouda, Eidam, Selský a podobně. Složité obrazce byly u sýra Čedar. Tam byly totiž spojky dvojího druhu: tenké línie značily místa, kde se stýkala původní sýrová zrna, kdežto mnohem silnější línie vznikaly tam, kde se stýkaly mnohem větší částice pomleté čedarované hmoty.

Sýr se vyrábí tak, že se koagulované mléko ve vaně nakrájí drátěnými noži na malé krychličky a hmota se začne zahřívat a pomalu míchat. Krychličky vypouštějí syrováku a smršťují se. Syrovátka se odstraní a granule se v teplém prostředí navzájem spojují. Tato hmota se dává uzrát. Při výrobě sýra Čedar se velké pláty této hmoty vrší ve vaně na sebe. V teple začínají horní pláty pomalu "téci" dolů. Ručně se proto přemísťují, aby byly všechny vystaveny stejnému "toku". Tomu se říká "čedarování". Po jeho skončení se pláty "melou" na částice velké asi jako lidský prst. Ty se prosolí a stlačují. V místech, kde se "prstové" částice spojují, vzniká "rozhraní granulí mletého sýra" (milled curd junctions) jakožto mnohem silnější línie na řezu.

Zatímco jsem se takto bavil výrobou vzorků 2x2 cm a jejím zdokonalováním, navštívil mě vrchní inspektor sýrů z jedné kanadské provincie. Sdělil mi, že by potřeboval důkaz o tom, zdali je určitý sýr Čedar vyroben z čedarované hmoty nebo zdali výrobce čedarování z výrobního postupu vypustil. Měl podezření, že někteří výrobci v jeho provincii výrobu "šidili". Dodal mi vzorky a já z nich vyrobil plátky ukazující rozhraní granulí. On si svolal výrobce Čedaru a řekl jim o svém podezření. Bouřili se, že to jsou výmysly a lži, že by se z nich žádný k takovému šizení nesnížil. "To nám dokažte!" volali na něho a on na to zřejmě čekal. Ukázal jim, co našli ve federální laboratoři: nečedarované vzorky údajného sýra Čedar. Hluční výrobci zmlkli - inspektor měl totiž pravomoc pohnat je před soud, kde by dostali velice vysoké pokuty. Tato schůze dosáhla okamžité nápravy, protože dokázala, že "ve federální laboratoři" se nepravost odhalí velice snadno.

Spolu s Dr. Lowriem jsem potom pracoval na obrazcích, které poskytuje sýr Čedar vyráběný tradičním ručním způsobem i moderním mechanickým či dokonce automatizovaným čedarováním. Při té příležitosti nemohl Dr. Lowrie pochopit, jak mohl mít sýr z jedné ontárijské výrobny obrazce, které odpovídaly určité quebecké firmě. Vysvětlilo se to dotazem u místního inspektora, který nám vzorky dodal. Při své cestě odebral vzorek v Quebeku, přejel do Ontária a odebral další vzorek a oba poslal z Ontária. Můj kolega měl pravdu, inkriminovaný vzorek pocházel z Quebeku, přesně z té mlékárny, o které byl přesvědčen, že v ní byl ten sýr vyroben. Dr. Lowrie měl pro ty obrazce zvláštní smysl. Mohl jsme si připsat další bod k dobru. To by mi ale nebylo nic platné, kdyby mi ty body také nepřipisoval pan ředitel. Už dříve jsem napsal, že měl ke mně velice dobrý vztah a nyní jej několikrát dokázal tím, že mě povýšil. Už jsem nebyl RES-02 nýbrž RES-04.

Pozvání přednést výsledky své práce v Chicagu

Po zveřejnění několika prvních rukopisů jsem dostal pozvání od 3 amerických potravinářských vědeckých pracovníků, abych v Chicagu promluvil o své práci. Konala se tam totiž v r. 1979 konference organizace Scanning Microscopy International a ti tři Američani usilovali o založení sekce potravinářské mikroskopie. Nazývat SEM International "organizací" je poněkud zveličování - byl to vydavatel se svým pomocníkem Joem, kteří v soukromém domě vydavatele připravovali různé časopisy na křídovém papíře s vynikající kvalitou reprodukcí - ve tvrdých deskách. Toto nebyla jeho jediná zvláštnost, těch bylo víc. Rukopisy byly předkládány nejméně 3 recenzentům, jejichž jména byla autorům sdělena, čili recenzenti nebyli pro autory anonymní kritici. Naopak byli recenzenti nabádáni, aby kromě kritiky rukopisu dávali autorům otázky jakoby jménem čtenářů. Bylo povinností autorů na otázky odpovídat v dodatku k rukopisu nazvaném "Diskuse s recen­zenty". Autoři rukopisů přijatých k uveřejnění měli možnost dát si rukopis udělat za finanční úhradu v Chicagu nebo si jej zdarma udělat doma na velkých formulářích, kam lepili text i ilustrace a potom odeslat do Chicaga k tisku.

Založení vědeckého časopisu Food Microstructure

     Obálka Food Structure 9(4), 1993:     Vydavatel kromě toho organizoval konference s pomocí skupiny nadšenců jednou ročně v ně­kterém velkém americkém městě, obvykle v polovině května. Poté, co jsem se blíže seznámil s oněmi 3 Američany, Dr. Eugenií Davisovou ze státní univerzity v Minneapolisu, Dr. Samuelem Cohenem z armádního výzkum­ného potravinářského střediska v Naticku, MA, a Dr. Davidem Holcombem, vědeckým pracovníkem potravinářské firmy Kraft Food Technology, navrhnul jsem, abychom založili samostatný vědecký časopis, který se bude specializovat na studium struktury potravin. Návrh byl přijat s tím, že se bude časopis nazývat Food Microstructure a bude jej vydávat vydavatel s naší pomocí. Pro začátek se jednalo o dvě čísla za rok. O povinnostech a právech zúčastněných stran jsme neudělali žádný záznam ani jsme neuzavřeli žádnou smlouvu - a to byla velká chyba, jak se ukázalo o mnoho roků později. Když vyšlo první číslo v r. 1982, odlišoval se tento časopis měkkým zeleným obalem od červených výtisků SEM International v tvrdých deskách. Po několika letech jsme časopis přejmenovali na Food Structure na návrh holandského člena redakční rady, Dr. I. Heertjeho. Časopis si vedl na mezinárodním poli velice dobře a vycházel čtvrtletně.

Pro mě byl rok 1982 významný ještě tím, že mi Americká mlékařská vědecká asociace udělila na své výroční konferenci Pfizerovu cenu za výzkum struktury mléčných výrobků. Můj ředitel mi poskytoval všemožnou podporu a navíc financoval moje návštěvy Chicaga v souvislosti s vy­dáváním časopisu. Moji američtí kolegové mě totiž navrhli za vedoucího redaktora (Editor-in-Chief) a já jsem si tuto poctu zasluhoval tím, že jsem získával nové autory i předplatitele. Časopis se stal mým koníčkem stejně jako vědecká práce. I když tehdy ještě neexistoval e-mail, byl jsem ve styku s mnoha potravinářskými odborníky na celém světě. Navíc jsem se s nimi setkával osobně. Velice mě těšilo, že jsem přispěl k vytvoření fóra, kde mohli uveřejňovat svoje vědecké práce a navíc, že jsem je ke studiu struktury potravin osobně vybízel. Mnoho z nich si ze mě sice dělalo legraci, že jsem byl jako "apoštol", ale současně mě přijímali jako kolegu, který významně přispěl ke vzniku nového vědního oboru studia struktury potravin.

Jak vůbec došlo k tomu, že jsem se dostal právě k potravinám? Abych to vysvětlil, musím se vrátit na střední školu v Olomouci.

Vracím se v duchu na střední školu

Při úvahách ještě na střední škole o tom, co bych chtěl v životě dělat, jsem měl zájem o chemické inženýrství, žurnalistiku a průmyslové výtvarné umění. Únorové události v Československu v r. 1948 mi volbu usnadnily: obával jsem se, že žurnalistika i výtvarné umění budou silně ovlivňovány ideologií Komunistické strany Československa (KSČ) a tedy jsem šel studovat chemické inženýrství na Vysokou školu technickou Dr. E. Beneše v Brně. Jako student jsem velice toužil "natáčet filmy" - skromněji řečeno dělat záběry toho, co se hýbe. Moje touha získat 8-mm filmovací aparát Admira vyráběný v přerovské Meoptě mě přivedla v r. 1950 jako studenta techniky do cukrovaru ve Vyškově na Moravě v úloze kampaňového chemika. Udělal jsem si totiž prázdninový kurs, abych mohl na podzim v cukrovaru pracovat a tak si vydělat peníze na Admiru, která v té době stála 9000.-- Kč. Nejenže jsem si vydělal 24 tisíc, ale navíc jsem dostal přes 30 kg cukru za režijní cenu 2 Kč/kg v době, kdy byl ještě cukr na lístky (což velice přivítala moje maminka). Pochopitelně jsem podepsal smlouvu i na příští podzim. Brněnská technika poskytovala zvláštní výsadu svým studentům, kteří pracovali na řepné kampani. Práce v cukrovarské laboratoři se jim započítávala jakožto absolvování laboratoří i kdyby třeba studovali stavební hmoty nebo organickou chemii.

Nepřijímám nabídku skončit techniku jako inženýr-kapitán

V příštím roce byla brněnská technika změněna na vojenskou technickou akademii. Studenti byli přesvědčováni o výhodách, které by získali studiem na vojenské akademii (vyšli by jakožto inženýři s hodností kapitána) a apelovalo se na jejich vlastenecké cítění, že je vlast potřebuje právě na vojenské akademii. Odmítat studium "u vojáků" od samého začátku pohovoru, k němuž jsem byl pozván podobně jako jiní kolegové, neslibovalo žádný úspěch - vojenští páni měli početní, věkovou i ideologickou převahu. Proto jsem odpověděl kladně na otázku, zdali chci pokračovat ve studiu na vojenské akademii, a dodal jsem, že mám ale jednu podmínku. "Tu vám snadno splníme", odpověděl náborčí. "Oč vám jde?" "Chci studovat technologii potravin", řekl jsem: "Právě nyní jsem na prázdninové praxi u Valašsko-slováckých pálenic a konzerváren v Kunovicích u Uherského Hradiště, loni jsem pracoval jako cukrovarský chemik ve Vyškově na Moravě a letos na podzim jdu pracovat do stejného cukrovaru". Mou podmínku nepřijali důstojníci snadno. Začali mě přesvědčovat o tom, že bych mohl studovat motorová paliva. Ne? Což tedy výbušniny? Ne? Fotografická chemie je skutečně zajímavá a potřebná! Všechno jsem uznával, ale divil jsem se (věda, že skutečně nebude možné studovat potraviny na vojenské akademii), že to snad není ani možné, aby armáda neuvažovala o výuce potravinářské technologie. Byla to ode mne drzost, ale dosáhl jsem svého. Armádní náborčí mi sdělili, že mě bohužel nebudou moci použít a že tedy budu muset odejít z Brna na nějakou jinou civilní techniku, nejlépe do Bratislavy. Přijal jsem jejich zprávu se smutkem v očích a s radostí v srdci. Nebyl jsem ale žádným disidentem, jen jsem si přál pracovat v civilním sektoru.

Tehdejší rozhodnutí mě­lo pochopitelně velký vliv na můj další život, ale jak je vidět, původní záměr byl téměř nicot­ný - toužil jsem totiž po filmovacím aparátu.

Cesta do praktického života

Když jsem se přijel na podzim r. 1951 zapsat na Slovenskou vysokou školu chemicko-technologickou v Bratislavě, neměl jsem na vybranou, co bych chtěl studovat. Moje vyškovská praxe a hlavně "súdružka Škárková" na studijním oddělení rozhodla za mě - cukrovarnictví na katedře akademika Josefa Vašátka. Celkem mi bylo jedno, v jakém oboru dostuduji, protože jsem měl už v kapse smlouvu s Valašsko-slováckými pálenicemi a konzervárnami, že nastoupím 1. října 1952 do jejich závodu v Uherském Hradišti-Mařaticích za úžasných podmínek: Měsíční plat 8000 Kč a k dispozici osobní auto, abych mohl jako kvalitář podniku objíždět jednotlivé závody. Navíc, abych si mohl ještě přivydělt jako mladý člověk, který bude chtít založit rodinu, jsem měl vyučovat na "vedlejší úvazek" v konzervárenské škole v Bzenci. Všichni lidé, s nimiž jsem přišel na Moravském Slovácku do styku, byli velice přátelští, jak jsem již napsal ve vzpomínce na praxi v kunovické zelárně jejího bývalého majitele, po znárodnění jejího ředitele. Byl to on, pan Mika, který mi ukázal závody podniku a také vinné sklípky a doporučil mě ředitelství v Uherském Hradišti.

V Bratislavě na technice jsem se netajil tím, že v cukrovaru nehodlám pracovat, takže jsem neodcházel do praktického života s červeným diplomem absolventa, který vystudoval "s vyznamenáním".

Jednoho dne po návratu do Olomouce jsem našel ve schránce dopis ministerstva, který mi přikazoval, že 1. srpna musím nastoupit do práce v cukrovaru v Cerekvici nad Ploučnou ve východních Čechách. Nebudu-li mít 1. srpna v občanském průkazu razítko svého nového zaměstnavatele, budu zatčen a obžalován z přiživnického způsobu života. Podle dopisu, byla polovina června a červenec dostačně dlouho dovolenou a bylo na mně se ihned potom zapojit do práce. Dostal jsem tedy umístenku na 3 roky na místo podle rozhodnutí ministerstva za měsíční plat 4500 Kč. To byla ledová sprcha. Co počít? V Uherském Hradišti jsem měl nastoupit až 1. října a datum nebylo možné změnit. Proč tak "pozdě"? Pan ředitel Mika si všimnul, když jsem se ubytoval v jeho vilce, že jsem skutečně využíval jeho nabídky používat jeho jízdního kola a často jsem se vracel "domů" po půlnoci. Kam že jsem jezdil? V zelárně pracovalo při výrobě sterilizované zeleniny asi sto paní a dívek. Pan ředitel a ředitelství v Hradišti došli k názoru, že asi budu "pěkný ptáček", který státnici na první pokus neudělá a bude nutné dát mu čas na opakování po prázdninách. "Pěkný ptáček" ji ale udělal 10. června. Dovolené nevyužil k rekreaci nýbrž "k řešení umístenky".

V jediném týdnu jsem navštívil třikrát Prahu (ministerstvo školství) a třikrát Bratislavu (povereníctvo potravinářského průmyslu). V Praze jsem se zoufale snažil zbavit se umístenky, v Bratislavě jsem získával razítka a podpisy, že by proti zrušení mé umístenky nebylo námitek. Úředníci v Praze byli neoblomní. Uspěl jsem v hodině dvanácté teprve když jsem argumentoval takto: "Takže si představte, soudruhu, že letos 1. srpna nastoupím v cukrovaru. Budu se s ním seznamovat dva měsíce ale 1. října 1952 nastoupím na vojnu. Analýzami cukerných šťav se bude muset zabývat někdo jiný. Za dva roky se vrátím - 1. října 1954. Cukrovarnická kampaň bude v rozběhu, já nebudu mít představu, kde, co a jak dělat, tak ten čas do 30. září 1955 nějak přežiji, ale 1. října mě tam už nikdo neuvidí". Úředník se zle rozčilil, jak špatně své budoucí zaměstnání beru a šel si postěžovat svému šéfovi: "Mám tu nějakého chuligána, který si myslí, že se vojenská prezenční služba započítává do doby umístenky". Slyšel jsem reakci: "Chuligán-nechuligán, fakt je ten, že se ta doba započítává". Úředník se vrátil a stroze mě vyzval: "Dejte sem tu umístenku" a zrušil ji. V duchu jsem částečně plesal - do Cerekvice nemusím, ale kam teď? Kde najdu místo, abych tam nastoupil 1. října?

Zamířil jsem tedy opět na povereníctvo, kde jsem slovenskému úředníkovi řekl, že hledám místo jako čerstvý absolvent bratislavské techniky. "Takové lidi potřebujeme", odpověděl a vůbec se neptal, zdali jsem nedostal nějakou umístenku. Hned mi nabídnul místo ředitele škrobárny v Bolerázu. Že bych se mohl stát ředitelem malého závodu hned po vyjití ze školy mě nikdy nenapadlo, ale ani mě to nelákalo. Prvního října budu ředitelem a do měsíce budu zatčen pro machinace či sabotáže, jak jsem viděl v cukrovaru? Ne, ne, ne. "Iné miesto by bolo ako zástupca riaditel'a Západoslovenských pivovarov v Devínskej Novej Vsi", zněla druhá nabídka. Bylo zřejmé, že se úředník snažil obsadit "významná pracovní místa v nevýznamných obcích", takže jsem se přiznal k tomu, že chodím v Bratislavě s jednou inženýrkou, která pracuje na jednom výzkumném ústavu. Soudruh mě poučil, že rodina je základ státu a co bych tedy říkal na místo chemika ve "Výskumnom ústave Povereníctva potravinárskeho priemyslu" v Bratislave? To byla nabídka, že lepší být nemohla. Okamžitě jsem ji přijal. Dodnes nechápu, jak jsem mohl získat takové místo bez protekce. Nepomohl mi k němu žádný "strýček" nebo "tatínkův kamarád", jen k němu přispěla ta pomyslná inženýrka. Plat 5500 Kč měsíčně byl sice hluboko pod Uherským Hradištěm ale o tisíc korun lepší než v cukrovaru. (Tehdejší vláda Antonína Zápotockého snížila platy v cukrovarech a navíc zrušila odměny ve formě deputátního uhlí a brambor.) V Bratislavě, kterou jsem už poněkud znal, byla mnohem lepší možnost pro případný "odborný růst" než třeba v Bolerázu. Tak jsem se tedy dostal "do potravinářství".

Po mnoha letech jsem se dozvěděl, jak chytřeji a elegantněji řešil svou podobnou situaci manželský pár Elišky a Karla, mých kolegů, studentů cukrovarnictví, kteří si našli práci ve Vítkovických železárnách v Ostravě. I oni měli nastoupit až v říjnu a ani pro ně neměl zaměstnavatel finanční fondy. Rozhodli se tedy, že budou od srpna do října pracovat bezplatně jako dobrovolníci a plat budou brát teprve od října. Takové skvělé řešení mě nenapadlo - dnes říkám, že naštěstí. Patrně bych celou dobu pracoval při konzervování ovoce a zeleniny a odešel od něho do penze, zatímco v Ottawě ještě v r. 2015 pracuji jako neplacený dobrovolník u elektro­nového mikroskopu po životě nabitém mnoha změnami a událostmi.

V Kanadě se zabývám chemií, žurnalistikou i průmyslovým uměním

Desítky roků poté, co jsem se na střední škole rozhodoval, čím budu, jsem si uvědomil, že se mi splnila všechna moje přání: pracoval jsem v chemii potravin, uveřejňoval jsem své vědecké práce a řídil jsem časopis Food Structure, navíc jsme dělal z Ottawy Kanadské listy Miloše Kalába v Neviditelném psovi Ondřeje Neffa, přispíval do Tramvaje Načerno Zdeňka Fekara a až do r. 2015 do Britských listů Jana Čulíka, takže jsem se do značné míry věnoval žurnalistice a při studiu mikrostruktury potravin u mikroskopu jsem pojímal mikrografie jako umělecká díla, takže jsem mohl mluvit o průmyslovém výtvarném umění. (Nikdy jsem ale nenatočil nic, s výjimkou rodiny a přátel, co by stálo za zmínku i když mám fungující Admiru v Ottawě ještě v r. 2015 - už jen z nostalgických důvodů - na památku.) Postupem času jsem se naučil barvit černobílé mikrografie z elektronového mikroskopu pomocí softwaru Adobe Photoshop.

Než jsem se dostal k tomuto druhu počítačo­vé grafiky, koupil jsem si grafické software CorelDRAW a brzy na to se seznámil s pracov­nicí firmy Corel. Tehdy ještě patřila firma svému zakladateli Dr. Copelandovi a vydávala mimo jiné CD s barevnými snímky na nejrůznější náměty zpracovávané softwarem firmy. Jako chemický inženýr jsem dostal pozvání zúčastnit se třeba sérií modelů molekul. Software Alchemy III od firmy Tripos, která existuje dodnes, sice umožňovalo modelovat jednoduché molekuly, ale atomy byly v modelech ploché. Překreslení v programu CorelDRAW jim dalo prostor a libovolné barvy. Dr. Copeland si vybral ze 120 návrhů rovnou stovku a já jsem dostal na vybranou buď pobírat finanční odměnu za každé prodané cédéčko nebo prodat své autorské právo za deset tisíc dolarů. Zvolil jsem druhou možnost - a už zde bylo další pozvání na sto snímků (vybraných opět z nabídky 120 listů) na téma orbitů elektronů v atomech. Popustil jsem uzdu své fantazii, nechal orbitovat ledacos kolem ledasčeho, například perle kolem dívčího krku vytvořeného jako fraktal (fraktaly byly součástí mnoha dalších snímků) (vlevo nahoře) nebo kolem "kovadliny" (vpravo). Třetí CD přineslo sto snímků semen v barvách opět doprovázených fraktaly nebo jiným pozadím. Semena jsem fotografoval na černobílý film a dával jim odpovídající zabarvení pomocí počítače. Brzy na to byla firma Corel na bankrot a koupila ji nějaká americká firma. Tisíce CD změnily majitele a zřejmě vyšly z módy. Udělal jsem dobře, že jsem se držel přísloví, že je lepší vrabec v hrsti (deset tisíc dolarů za CD) než holub na střeše (t.j. slib, že budu dostávat nadosmrti honoráře za každou prodanou desku).

Smaltování měděné bižutérie se stalo mým koníčkem na dvacet roků

Když jsem se zde rozepsal o své výtvarné činnosti, zmíním se i o tom, že jsem se jednou na podzim přihlásil v Ottawě do večerního kurzu uměleckého smaltování mědi. Naučil jsem se vyrábět smaltovanou bižutérii a vstoupil jsem do cechu uměleckých řemeslníků, zatímco během dne jsem "dělal vědu". Neuspokojovalo mě rozdávat smaltované přívěsky a brože svým spolupracovnicím a známým a chtěl jsem své schopnosti srovnat s profesionálními řemeslníky. Přihlásil jsem se prodávat je na vánočním trhu na obou ottawských univerzitách, University of Ottawa a Carleton University. Říká se, že s jídlem roste chuť a tedy jsem se přidal k hrstce uměleckých řemeslníků, když manželé Gamblovi, kteří vyráběli ozdobné svíčky, zamluvili před vánocemi třetinu výstavní haly pro vánoční trh (Christmas Craft Sale). Zboží každého zájemce o prodej muselo projít uměleckou porotou. Cena stánku na týden byla $70 a organizátorům se navíc platila provize z prodeje. Podělil jsem se o stánek se svým kolegou na ústavu, který dělal decoupage a jeho manželka macramé. Vánoční trh byl nesmírně úspěšný - do té doby nic takového v Ottawě neexistovalo. Do výstavní haly se hrnuly davy lidí a rozhlas je vyzýval, aby nespěchali, že se na schodech čeká déle než hodinu!

Postupem času pronajímali manželé Gamblovi stále větší část výstavní haly a prodlužovali trvání trhů na dva týdny. Po 14 letech nepřetržité účasti jsme za stánek na 2 týdny platili $770.00. I tehdy bylo podmínkou účasti schválení porotou a takové množství nabízených výrobků, že na konci trhů nesmělo být poznat, že má stánkař některé druhy zboží vyprodané. Stát se to ale mohlo.

Jeden rok na podzim jsem nakupoval smaltovací potřeby v odborném obchodě Ovgem a dával pozor na to, o čem se zákazníce bavily jakožto o "horkých novinkách". Byly to "špendlíky" (stickpins). Dal jsem si poradit od majitelky obchodu a koupil veletucet (144 měděných disků a špendlíků pro nalepení nebo naletování). Když se otevřely vánoční trhy, museli jsme reorganizovat stánek, protože jsme špendlíky nemohli ochránit před nenechavci (zloději). Za několik dní jsme měli vyprodáno. Manželka zůstala ve stánku a já jsem doma smaltoval další veletucet. I ten se rychle prodal a tedy jsem šel domů smaltovat ještě i třetí veletucet, z něhož jsme prodali polovinu. Na konci trhů jsem se bavil s jednou starší kolegyní. Nakoupila tři tucty špendlíků a vyprodala je za dva dny. Prý jak jsem dopadl já? Prodali jsme dva a půl veletuctu. Kolik to je? 360 kusů. Pokazil jsem jí radost, měl jsem si raději postěžovat... Tak jsem to měl se svou megalománií!

Ano, přiznávám ji. Jednou si náš studující syn přál k vánocům zarážky na knihy. Nic, co jsme v obchodech viděli, se nám nelíbilo. "Udělám mu je", rozhodl jsem se. "Na ocelové úhelníky nalepím ořechovou nebo jinou dýhu a ozdobím ji smaltovanou mědí. Udělám několik dalších párů a ty dáme do prodeje". Dal jsem si v jedné strojírně udělat 200 ocelových úhelníků, ve výrobně nábytku jsem koupil různé dýhy - a manželka myslela, že jsem se zbláznil. Zase moje megalománie! Když jsme zarážky na knihy (bookends) vystavili na trzích, šly na odbyt jedna radost. Dozvídali jsme se od kupců, kam půjdou jako vánoční dárky. Do celého světa. Pro další balíky úhelníků jsem jezdil ještě mockrát, ještě máme nějaké ve sklepě. Jednou v létě jsme dostali pozvání prodávat ve velkém ottawském hotelu, kde se konala mezinárodní konference nějakých inženýrů. Naše zarážky na knihy a misky (obojí s kanadskými motivy) vykoupili Japonci. Mnohem větší zájem než o cenu měli o váhu - ale ne v kanadských uncích nýbrž v gramech, kvůli možnosti poslat si je domů poštou...

Ve 14. roce nepřetržité účasti si ke mně přišla postěžovat jedna kolegyně, která také smaltovala měď. Nelíbila se jí cena $770.00 za stánek a chtěla, abych se k ní přidal i já se svou stížností. Vysvětlil jsem jí ale, že pokud cena za stánek nepřesáhne 15% z obratu, nemám důvod si stěžovat. Ona ale vykřikla, že jsem se asi zbláznil a o jakých 15% mluvím, vždyť prý ona nevydělá ani na zaplacení toho stánku. Ta paní byla profesionální uměleckou řemeslnicí. Šli jsme se podívat na její stánek. Proti našemu vypadal krásně s vánočními věnci, třemi velkými mísami a asi tuctem kousků bižutérie ve tvaru krav, slepic a kohoutů. To bylo všechno. Náš stánek využíval každého centimetru čtverečního k nabídce zboží. To se navíc nabízelo ve vertikální poloze, přívěsky na tkaninách různých barev, brože na otočných stojanech, zarážky na knihy na stupních nad sebou. Radil jsem té paní, ať zvýší podíl prodávaného zboží na úkor výzdoby stánku. - Odměnila se mi. Jako členka umělecké poroty neschválila pro příští rok mou nabídku zboží, takže jsme ztratili možnost účasti na vánočních trzích v tzv. Civic Centre.

O několik roků dříve jiná firma začala provozovat podobné vánoční ve vnitřní Ottawě v kongresovém středisku hotelu Westin a tam jsme porotou prošli. Nedělali jsme si žádnou naději na úspěch, protože přímo v tom centru je několik zlatnictví i obchodů s bižutérií. Na rozdíl od střediska Civic Centre na předměstí bylo ve vnitřním městě problémem nastěhovat stánek a zboží v co nejkratší době. Už na to nestačilo naše osobní auto se zapřaženým malým člunem, ale bylo nutné najmout "van" (skříň). Kupodivu jsme měli velký obchodní úspěch. Když jsme se nad tím podivovali v rozhovorech s některými zákazníky, vysvětlovali nám, že na rozdíl od sériových výrobků v obchodech kolem dokola bylo vidět, že naše bižutérie je vyráběna ručně a každý kousek je unikátem. V hotelu Westin jsme prodávali ještě další tři roky, takže jsme byli v tomto oboru plných 18 roků.

Když jsem pověsil řemeslo na hřebík, stali se z nás zákazníci, kteří po mnoho dalších roků navštěvovali tři nejvýznamnější vánoční trhy v Ottawě a na všech jsme nacházeli dřívější kolegy. Dnech bychom je spočítali už jen na prstech jedné ruky, ale ještě stále jsou...

Co na mou "mimopracovní činnost" říkal můj ředitel? Že je jeho koníčkem výroba formiček na podomácky vyráběnou čokoládu a samotná výroba jeho vlastních čokoládových figurek. On jakožto ředitel ústavu by ale určitě vzbudil pozornost ministerských papalášů, kdyby je náhodou obsluhoval na vánočních trzích.

Příjem z mého smaltování mědi byl malý ve srovnání s platem vědeckého pracovníka a vlastně jsem se smaltováním nebavil kvůli penězům nýbrž kvůli tomu, že to byla naprosto odlišná činnost, že jsem se dostával do styku s lidmi, kteří ze své řemeslné výroby žili a to často za docela nuzných podmínek, kdy třeba sousedům platili za vodu, kterou mohli brát z jejich studny. Nemusel jsem mít ale výčitky svědomí, že bych některého z nich poškozoval svou konkurencí. Ceny jsem měl spíš vyšší než moje konkurentky a všem svým zákaznicím jsem doporučoval, aby se šly nejdříve podívat na to, co vyrábějí ženy pro jiné ženy. Své výrobky jsem vystavoval na ottawské radnici i v městské knihovně a v jednom roce jsem se zúčastnil mezinárodní výstavy v Montrealu. Zřejmě jsem měl nejnižší umělecké vzděláním ze všech účastníků - dva večerní kurzy smaltování na střední škole a jeden večerní kurz uměleckého svařování na ottawské průmyslovce.

Odlétám do Indie jako konzultant FAO

Naši rodinu živila moje vědecká činnost a té jsem věnoval svůj největší zájem. V únoru r. 1986 jsem se svou manželkou odletěl jakožto konzultant FAO Organizace spojených národů do Indie, abych uspořádal v Národním mlékařském výzkumém středisku v Karnalu (Haryana) severně od New Delhi 19 přednášek o elektronové mikroskopii mléka a mléčných výrobků. Počet přednášek si vyžádal generální ředitel střediska. Přibyl jsem tedy ke dvěma zahraničním konzultantům, Dr. J. Sherbonovi z Cornellovy univerzity v USA a Dr. G. Zadowovi z Austrálie. Manželky indických vědeckých pracovníků velice přivítaly přítomnost mé manželky, protože tím dostaly poprvé možnost, aby navštívily pracoviště svých mužů a dělaly tak mé manželce společnice.

Stravovali jsme se v Domě pro hosty (Guest House). Vařil nám pan Venkutappa a přestože ho žádali John i Greig, aby "více šetřil na koření", namítal, že bez koření nemůže uvařit pořádné indické jídlo. Já jsem si bohužel přivezl ze Chicaga nadměrnou citlivost na indické koření a tedy mě manželka vždy zavčasu varovala, čeho se mám vystříhat. Místní student Ajit Pandya, který se o mikroskopii vážně zajímal, mě chtěl uctít a pozval mě na společnou večeři. Indičtí kolegové si zvykli na moje stravovací zvláštnosti, takže si jen chtěli upřesnit, že opravdu chci k večeři 2 vejce vařená natvrdo a misku vařené rýže. Tuto volbu jsem udělal záměrně, abych finančně nezruinoval studenta, který chtěl za mou večeři platit. Někdo za mě jídlo objednal a čekali jsme a čekali jsme - déle než hodinu. Potom přinesli 3 číšníci jídlo pro mě: dvě vařené slepice a misku rýže. Vyslovil jsem politování, že slepice nemohu jíst, že jsem žádal o "dvě vejce" a nikoliv "slepice". Zeptal jsem se, kdo jídlo objednával a v jakém jazyku. Prý anglicky. "Mohli jste mi dovolit, abych si to objednal já sám ve vašem jazyku - "do ubalo andej" a nikoliv "do ubalo murghi", poznamenal jsem k obveselení skupiny, která musela čekat ještě dalších 10 minut potřebných k uvaření vajec...

Bezpečnost na pracovišti v Indii a v Kanadě

Na mé první přednášky o elektronové mikroskopii mléčných výrobků přivážely posluchače autobusy z dalekého okolí. Autobusy byly obsazeny nejen uvnitř nýbrž se další zájemci o přednášky tísnili i na střechách, jak je známo z indického prostředí. V posluchárně i na chodbách ústavu byla spousta hesel v angličtině, např.: Keep feet on the floor - not on the wall (Dávejte nohy na podlahu - ne na stěnu), Ticketless ride is social evil (Jízda načerno je sociálním zlem), Speed thrills but kills (Rychlost vzrušuje, ale zabíjí), Delay breeds corruption (Odklady rodí korupci) a podobně. Po 9. přednášce už bývali v posluchárně jen 3 nebo 4 laboranti, mezi nimi starý přátelský pan Bagga z naší laboratoře.

Na klíč se zamykalo všechno, laboratoře i ledničky v nich. Velice jsem se tomu divil, ale po návratu do Ottawy mi byl dán elektronický klíč s mou fotografií, abych se dostal do budovy, jejíž dveře byly od té doby uzamčeny. Klíč máme nosit tak, aby každý viděl fotografii - jinak bychom byli podezřelí. Na laboratorních dveřích se objevila tlačítka, která pustila dovnitř jen toho člověka, který je stiskl ve správném pořadí. Počítač nemohu otevřít dokud nevyťukám na klávesnici správné heslo a to musím každých 6 měsíců měnit. Zprávu na telefonním záznamníku si nemohu vyslechnout, dokud na telefonu nevyťukám jiné správné heslo - také pravidelně měněné. Zloději, špióni i teroristi, zanechejte naděje, že získáte přístup k nějakým důvěrným informacím. Vždyť se nemohu dostat na "svém" laboratorním počítači ani k některým odborným webovým stránkám s informacemi, které třeba právě hledám. Místo toho dostanu "varování", že otevírání takové stránky není v mém zájmu jakožto zaměstnance. Raději se ještě vrátím vduchu do Indie.

Vyhovuji indickým manažerům na ústavu a tím hodně riskuji

Generální ředitel se divil, proč jen přednáším ale neukazuji, jak se vlastně elektronová mikroskopie provádí. Dr. Prasad prý má vynikající elektronový mikroskop ve své laboratoři. Bohužel se s ním Dr. Prasad nepochlubil ani mně ani žádnému jinému pracovníkovi ústavu. Dokonce ani generálnímu řediteli. Na přímou výzvu generálního ředitele, aby Dr. Prasad svůj mikroskop předvedl, odejel tento vědecký pracovník z Karnalu. Generální ředitel přikázal 6 silným Síkům, aby dveře do laboratoře vyrazili beranem. Uviděli jsme ten nejmenší a nejlevnější SEM, který se dal tehdy v Indii koupit. Generální ředitel i další hodnostáři ústavu mě úpěnlivě prosili, abych mikroskop spustil a ukázal jim, co ten přístroj dovede. Namítal jsem, že jsem ve velice nepříjemné situaci, jestliže nemůže generální ředitel přimět svého podřízeného, který je placen za práci s mikroskopem, aby předvedl funkci přístroje, který ústav koupil. Takové argumenty na místní hodnostáře neplatily. Ti jen stále opakovali: "Dr. Kalábe, spusťte ten mikroskop, please, ať vidíme, co umí". Podlehl jsem tomu škemrání i když jsem věděl, že je dodávka elektřiny nespolehlivá a kdykoliv může dojít k jejímu výpadku. Nejprve jsem pozlatil několik zrníček sušeného mléka a vložil je do mikroskopu. Kupodivu jsem dostal obraz a tedy všichni hodnostáři hleděli s úžasem na obrazovku a vzájemně si blahopřáli ke schopnostem, které na jejich ústavu existují. Vždyť se díky tomuto přístroji mohou hrdě stavět vedle všech zahraničních pracovišť, kde se provádí elektronová mikroskopie! Jenže najednou "prsk" - a obraz zhasl. Vypálilo se vlákno. Podařilo se mi najít v jedné zásuvce náhradní a současně jsem blahořečil panu Itzovi, vrchnímu laborantovi v ottawské laboratoři, že mě zasvětil i takových úkonů jako je výměna vlákna. Obraz opět naskočil. Bylo pozdní páteční odpoledne. Generální ředitel dal laboratoř zamknout a rozešli jsme se všichni na weekend s tím, že se v pondělí opět sejdeme u mikroskopu.

V pondělí mikroskop nefungoval. Dr. Prasad přišel o weekendu do laboratoře a mikroskop zneschopnil a odejel na ministerstvo v New Delhi, kde na mě podal stížnost, že jsem zničil jeho mikroskop a že jsem vlastně falešným vědeckým pracovníkem. Uvědomil jsem si, jaké štěstí jsem měl, že jsem spustil pokovovací přístroj i mikroskop za přítomnosti asi 6 hodnostářů v čele s generálním ředitelem. Mohlo to dopadnout mnohem hůř.

Asi půl roku po mém návratu do Ottawy mi přinesl kolega (který mě navrhnul v r. 1968 k přijetí na ústav) dopis, který dostal od Dr. Prasada. Žádal v něm mého kolegu, aby ho přijal do učení elektronové mikroskopie. Současně mi kolega ukázal i dopis, který Dr. Prasadovi poslal. Sdělil mu, že se na kanadském ministerstvu zemědělství zabývá elektronovou mikroskopií mléčných výrobků jedině Dr. Kalab a že mu tedy doporučuje, aby se o své případné stáži v jeho laboratoři domluvil přímo s ním. Nepochopil jsem, proč se ke mně i ke svým nadřízeným choval Dr. Prasad tak nepřátelsky, jestliže měl zájem o stáž v Ottawě.

O zážitcích z Indie by se dala napsat samostatná část vzpomínek, přestože jsem s manželkou kromě části Karnalu poznal jen kousek New Delhi a několik málo míst cestou autem k Taj Mahalu v Agře, kam udělal indický ústav výlet konzultantům a mé manželce.

Jak se jezdilo v Indii na silnicích

V Indii se jezdilo vlevo, podobně jako v Británii. Na rozdíl od Británie bylo složení účastníků dopravy mnohem pestřejší a klaksony se používaly velice často, ne-li stále. Na posvátné krávy se ale netroubilo, na rikše ano. Když byla silnice plná, muži na malých motocyklech se nerozpakovali jet příkopem, přejíždět hromádky štěrku. Před západem slunce se na venkově vytvořil opar, jak lidé dělali večeři na kamnech, v nichž topili sušeným trusem. Když ani za tmy nerozsvítil řidič ve službách OSN světla auta, požádal jsem ho, aby tak učinil. Varoval mě, že to bude mnohem horší - a měl pravdu, takže jsem okamžitě souhlasil, aby zhasl. Především byl opar tak silný, že rozsvícením světel jsme se ocitli jakoby ve velice husté mlze. Nebylo vidět, kudy vede silnice, ale k tomu přispěla i skutečnost, že světla auta nebyla seřízena, takže jedno mířilo vzhůru a druhé do strany.

Z Karnalu jsme přijeli do Agry po silnici, na které jsme viděli 15 převrácených nákladních aut. Proč se převrátila? Mělo to dva důvody: (1) byla naložena vysoko do výšky, aby se využila ložná plocha a (2) řidiči hráli chicken (kdo je "kuře" neboli zbabělec) čili jeli proti sobě až jeden prudce uhnul na svou stranu úplně na poslední chvíli (aby se neukázal jako zbabělec). Patnáct převrácených aut na trase dlouhé asi 300 km? Ano, Indie je velká země a je v ní mnoho nákladních aut i lidí.

V Agře jsme navštívili Red Fort a potom před večeří na poměrně krátkou chvíli Taj Mahal. Byl to opravdu skvost a je nám líto, když čteme, jak tento mramorový div světa trpí znečištěním ovzduší.

V jedné mlékárně došlo k soupeření, jak kdo z nás dovede vyslovovat indická slova. Soudcoval nám to manažer mlékárny. Australan odpadl první, po něm Američan, ale moje manželka i já jsme se drželi tak dlouho dokud nám manažer dával k opakování různá slova, jejichž význam jsme neznali. Udivili jsme ho a ještě víc tehdy, když jsme ho vyzvali, aby vyslovil "ř", nemuselo to být ani ve slově "vzkříšení".

Před odletem z Indie nás zavezli do obchodu Emporium v New Delhi, abychom tam během velice krátké doby utratili indické rupie, které nám zbývaly, protože je nebylo dovoleno vyvážet. Chápu svoji manželku, že váhala, co kde koupit, obchod měl 6 podlaží a zboží bylo neuvěřitelné množství druhů, materiálů, velikostí i barev. Nabídnul jsem svoji rozhodnost, na každém podlaží jsem v různých odděleních okamžitě ukázal na předměty, které by nám mohly v Ottawě krásně připomínat náš pobyt v Indii a tak jsem v daném krátkém čase utratil všechny zbylé peníze. Nemohl jsem tedy vyhovět návrhu svého šéfa, že bychom mohli neutracené peníze věnovat ústavu. Proto jsme dostali tak málo času?

Na zpáteční cestě z Indie se zastavujeme v Římě

Na konci své mise jsem o svých poznatcích měl podal zprávu FAO v Římě. Ještě před polednem jsme odstartovali a letěli jsme přes Pákistán a Afganistán, v Uzbekistánu jsme viděli zavlažovací kanály, přelétali jsme řeku Volhu a já jsem s radostí fotografoval, neboť to v letadle Air India AI-135 nikdo nezakazoval. Pilot nás informoval, že se přiblížíme na 70 km k Moskvě, kde prudce odbočíme na jih a nad Budapeští budeme pokračovat na Řím. V letadle byl mým sousedem egyptský obchodník. Když jsme se představili a já mu řekl své jméno Kaláb, pohoršil se, že to je velice neslušné slovo. Zajímalo mě to a on mi prozradil, že to znamená "pes". Usmál jsem se tomu, ale tím jsem ho pohoršil a tedy se dovolával své manželky, aby mu potvrdila, že to je skutečně "pes". Pobavilo mě to proto, že jsem měl v ruce "svůj" časopis Food Structure, kde byl jako vedoucí redaktor uveden Milos Kalab a potom následovali členové redakční rady podle abecedy, takže poslední byl Walter Wolf. Ukazoval jsem to svému sousedovi s úsměvem, že by to na něho mohlo dělat dojem, že jsme všichni různé psovité šelmy v různých jazycích (Wolf - Vlk).

Do Říma jsme přiletěli v době, kdy tam tál zcela neočekávaně napadlý sníh. Byla to velice příjemná zastávka na několik dní, během nichž jsem tedy také navštívil úřadovnu FAO a tam jsem doporučil, aby byl SEM v Karnalu nahrazen o stupeň kvalitnějším přístrojem a aby se uvažovalo o vybavení pracoviště také mikroskopem transmisním. Po návratu do Ottawy jsem spolupracoval se 4 vědeckými pracovníky v Karnalu a společně jsme uveřejnili studie o struktuře indického sýra Paneer a výrobku Khoa.

Vedoucím redaktorem časopisu Food Microstructure

Jakožto vedoucí redaktor časopisu Food Microstructure a později Food Structure jsem prosazoval, aby se na spolupráci podíleli všichni členové redakce i redakční rady. Neměli jsme mezi sebou žádné odborníky zvučných jmen, které bychom si přáli mít v redakční radě pro ozdobu. Pracovali jsme všichni. Do Chicaga jsem létal na několik dní, během nichž jsem pracoval i nocoval v domě vydavatele časopisu. Vzpomínám si zejména na návštěvu tiskárny, která odváděla vynikající práci. Vezli jsme tam číslo připravené k tisku ve 23 hodin, tedy v noci - a viděli jsme, že v tiskárně pracovali přistěhovalci z Portugalska. Auto pana "šéfa" bylo "mluvící", což v té době byla velká móda. Jeho auto mělo nějakou poruchu a tedy nás neustále upozorňovalo, že nejsou zavřené dveře slovy "jór dór iz edžár". Po návratu z tiskárny jsem šel spát po půlnoci a když jsem v 7 hodin ráno přišel do kanceláře v suterénu, na mém stole už ležely "obtahy" - výtisky, které jsem měl za úkol zkontrolovat, aby se mohly spustit stroje pro výrobu dalšího čísla časopisu.

Bohužel jsem měl s vydavatelem časopisu občasné neshody. Jeho zásadou bylo, že na konferenci mohli přednášet jen autoři článků, které už byly přijaty k uveřejnění v časopise. Měl obavy, že by autoři sice svoje výsledky přednesli na konferenci jím organizované, ale potom by je uveřejnili v některém zavedeném časopise. Namítal jsem, že diskuse po přednášce by mohla upozornit autory na slabiny práce, takže ti by mohli využít příležitosti rukopis opravit a vylepšit. Kromě toho jsem byl přesvědčený o tom, že byla kvalita časopisu Food Microstructure opravdu vynikající. Jiným důvodem k neshodám byla snaha vydavatele kritizovat každý příspěvek do úmoru, takže ke kritice jednoho článku pozval dokonce deset recenzentů. Trval jsem na tom, že tři dobře vybraní externí recenzenti by měli stačit a v případě pochybností by měl rozhodnout ten člen redakční rady, jemuž byl předmět práce nejbližší. Takové neshody neměly dobrý vliv na práci redakce a nálada v ní se dále zhoršila po události, k níž došlo, když vydavatel jmenoval za člena redakce jednoho významného japonského potravinářského univerzitního profesora. Tento odborník přiletěl na další zasedání redakce a v diskusi kritizoval názory vydavatele v podobném směru jako já. Za tuto kritiku ho vydavatel ještě během zasedání členství v redakci zbavil, čili ho "vyhodil". Omluvil jsem se mu spolu s některými jinými členy redakce, ale tato příhoda ukázala na značné trhliny v organizaci.

Zažívací potíže a jak jsem je řešil

Když zasedala redakční rada časopisu v domě vydavatele, on jakožto vegetarián trval na tom, aby žádné jídlo, které jsme si objednávali na dovážku, neobsahovalo žádné "svalové bílkoviny". V případě pizzy to tedy znamenalo, že na ní nesměl být na ní salám ani sardinky. Pochopitelně se vůbec neuvažovalo o hamburgru ani párku, "fishburgru" ani o šunce. Při svých několikadenních pobytech v domě jsem jedl, co mi domácío předkládali a brzy jsem zjistil, že ve 3 hodiny po půlnoci mi nedělalo indické koření dobře. Když se tato nevolnost opakovala, souvislost se stravou byla zřejmá. Abych předešel nočním zažívacím potížím, jsem si příště vzal na několikadenní návštěvu Chicaga játrovou paštiku v konzervě a housky. Nesouhlasil jsem totiž s vydavatelem, že bych těm potížím mohl předejít meditováním, které mi vřele doporučoval. Pochopitelně vyvolala játrová paštika bouři nevole mých hostitelů. Majitel domu odešel z místnosti a jeho paní plakala. Ptala se mě, proč jsem to udělal a já jsem jí odpověděl otázkou, proč nikdy nepodává jídlo, na které jsem aspoň trochu navyklý. Řekla, že není schopna je trávit a já jsem dodal, že jsme na tom tedy oba stejně, ona nemůže bez potíží trávit severoamerické jídlo, kdežto já mám problémy se stravou indickou. Paní potom poznamenala, že je její manžel velice tvrdohlavý a nedovoluje jí ani dvěma synům, kteří tehdy chodili do základní školy, aby jedli americkou stravu. Říkala, že jsou oba chlapci ve škole na posměch svým spolužákům tím, co jedí, a že ji to velice mrzí. Ona sama měla nesnadný život. Když před lety sdělil její manžel svým rodičům v Indii, že se hodlá ženit a požádal je, aby mu našli nevěstu, padla volba rodičů právě na ni. Ženich si pro ni přiletěl, oženil se s ní a dovezl ji do Chicaga. Potom ji začal učit řídit auto a velice brzy ji poslal na letiště O'Hare, aby vyzvedla nějakého návštěvníka z ciziny - a ona měla na zpáteční cestě malou dopravní nehodu. Při schůzích redakce někdy "pan séf" vyprávěl, jak svou ženu "musí učit vařit".

Pobyt v japonské Cukubě

V létě 1988 jsem s manželkou navštívil Československo na pozvání tehdejšího místopředsedy vlády a ministra zemědělství, s nímž jsem se seznámil jako tlumočník kanadského federálního ministra zemědělství. O rok později v listopadu 1989 jsem s manželkou letěl do japonské Cukuby. Získal jsem totiž na návrh svého dalšího ředitele stipendium japonské vlády a pozvání, abych uspořádal přednášky o mikrostruktuře mléčných výrobků a předváděl způsob, jímž jsem připravoval pro elektronovou mikroskopii viskózní vzorky. Na Národním výzkumném ústavu potravinářském mi byla přidělena malá místnost. Byl v ní stůl se židlí. Na stole byl notes a ořezaná tužka. Zeptal jsem se, k čemu to mělo sloužit a dozvěděl se, že si jistě budu potřebovat dělat poznámky. Položil jsem další otázku, zdali ještě na ústavu nemají počítače. Měli ale neočekávali, že bych uměl na nich psát. Skončilo to tak, že mi byl přidělen laptop a dostal jsem povolení nosit si jej do obytného domu (Guest House). Dostal jsem i povolení posílat z ústavu telexy do své ottawské laboratoře.

Ještě před příletem do Tokya jsem se naučil japonskou "abecedu" zvanou katagana, jejíž znaky se používají k přepisu cizích názvů a jmen. Pochopitelně jsem si přivezl japonsko-anglický a anglicko-japonský slovník, ale použil jsem jej snad jen jednou a to nikoliv proto, že by snad všichni Japonci uměli anglicky, ale proto, že jsem se v něm nedokázal orientovat. Naštěstí nám by přidělen jako průvodce mladý vědecký pracovník Dr. Mitsuru Monma.

V laboratoři jsem se dozvěděl, že budu pracovat na bakteriích, řasách a houbách. Anglicky se tyto organismy nazývají bacteria, algae a fungi. Na zkumavky jsem si tedy kataganou napsal ba-ku-te-ri-ja, a-ru-dži a fu-n-dži - a ono to bylo správně. Pochopil jsem tedy, jak Japonci přepisují cizí názvy.

Vzpomínky na Japonsko by musely mít několik stránek. Podobně, jak přechod z Československa do Kanady znamenal úžas nad obchody plnými zboží, přechod z Kanady do Japonska znamenal úžas nad úslužným způsobem jednání a kulturou prodeje. Ale také nad byrokracií. Pro let do Japonska jsem zamluvil 2 letenky v ekonomické třídě s tím, že mou letenku proplatí japonské ministerstvo, kdežto manželka si platila svou letenku. Dva dny před odletem jsem dostal z Japonska příkaz, abych svou letenku zrušil, protože mi bude vydána japonskou stranou jiná letenka těsně před odletem. Informoval jsem svého ředitele a rozhodl se "příkaz na poslední chvíli" ignorovat. To způsobilo v Japonsku velké nepříjemnosti a příslušný úřad se rozhodl mou žádost o proplacení letenky ($1800) odmítnout, protože jsem "neuposlechl jejich příkazu", přestože letenka ekonomickou třídou stála polovinu obchodní třídy, kterou jsem měl letět.

Požádal jsem o intervenci svou japonskou kolegyni, která navštěvovala konference časopisu Food Structure a pracovala na ministerstvu v nějaké významné funkci. Ministerstvo mě poučilo, že v Japonsku "si nikdo nestěžuje". Tedy jsem si stěžoval já a nebylo to nic příjemného. Nakonec jsem dosáhl toho, že mi místo peněz vydá ministerstvo letenku (do ekonomické třídy) kamkoliv na světě s platností jednoho roku. Jenže po takové letence jsem netoužil, protože jsem neplánoval žádnou dalekou cestu během příštího roku. V dalším jednání udělalo japonské ministerstvo takový "ústupek", že současně s úředníkem, který mě navštíví a letenku mi vydá, přijde zástupce cestovní kanceláře, který ode mě tu letenku se slevou odkoupí. Myslím, že jsem tehdy dostal něco kolem $1500. Japonská strana "neztratila tvář" - nevyhověla mi, ale ani mou žádost zcela nezamítla.

K čemu byl dobrý Kanaďan československého původu

Na potravinářském ústavu neměl žádný pracovník zkušenost s používáním elektronového mikroskopu. Bylo tedy dohodnuto, že se jednoho dne budu učit, jak se používají mikroskopy na ústavu pro výzkum materiálů. Byla to krása - zařízení na sušení vzorků metodou kritického bodu (critical point drying) fungovalo automaticky. Dovnitř se vložil vzorek impregnovaný v absolutním etanolu a celý postup proběhl po stisknutí knoflíku. Podobně tomu bylo při pozlacování vzorku. Samotný mikroskop SEM byl tzv. field emission, který dává mikrografie nesrovnatelně kvalitnější než jiné mikroskopy s wolframovým vláknem nebo krystalem hexaboridu lanthanu. S výjimkou Cukuby jsem nikdy v životě neměl příležitost pracovat s tak skvělým přístrojem. Domníval jsem se tedy, že si v Japonsku užiji nádherných příležitostí. Druhého dne místo odborníků na strukturu materiálů, kteří mě předešlého dne učili, přišli potravináři z ústavu, v němž jsem byl hostem a požadovali, abych je naučil tomu, čemu jsem se naučil předešlého dne. Absolutně jsem to nemohl pochopit, ale nezbylo nic jiného, než ukazovat, jak se vzorky suší, pokovují a prohlížejí. Nic jsem nepokazil, ale nevím, zdali se někdo něčemu naučil. Proč bylo zapotřebí, aby se Kanaďan československého původu jednoho dne od jedněch Japonců učil, jak pracovat s elektronovým mikroskopem, aby druhého dne totéž učil jiné Japonce? Proč nenaučili materiáloví odborníci potravináře přímo? Po letech mi to vysvětlil znalec Asie: Prý šlo o to, "neztratit tvář". Potravináři nemohli ztratit tvář tím způsobem, že by přiznali svoji neznalost, kdyby je učili jejich kolegové z jiného ústavu. Učit se od "Kanaďana ze Západu" nebylo ponižující, bylo to "přirozené". Pro mě to bylo poslední setkání s tamními mikroskopy.

V bytě v Guest House jsme měli velice chladno. Byl listopad. Teplá voda tekla jen do 7 hodin večer. Takže umýt se před spaním bylo nutné velice brzy. Nefungovalo zatím ani ústřední topení. V prosinci nebo v lednu by možná hřála horkovodní tělesa, na která by foukal fén. V pokoji jsme měli "přímotop" - parabolické zrcadlo se 2 spirálami - ale ten pokoj nijak neohřál. Což, kdybych jej postavil na těleso ústředního topení a spustil aspoň jeho fén? Nedal se zapnout, ale na chodbě byla skříň s pojistkami. Záměr se mi podařil. Byl to aspoň trochu rozdíl, když se žhavily obě spirály a foukal na ně fén ústředního topení. Naše radost ale netrvala dlouho. Asi za 10 minut někdo prudce klepal na dveře. Za nimi byl muž v uniformě bezpečnostního "orgánu". Anglicky nemluvil a ukazoval mi na kus papíru, na němž bylo vytištěno v angličtině: "Toto se nesmí provádět". Ve svém slovníku jsem našel větu: "Je zde velice chladno" a ukázal mu ji, ale on vytrvale ukazoval na tu svou větu "Toto se nesmí provádět". Myslím, že on sám nám pojistku zase vypnul - a já si příští den stěžoval na nesnesitelné chladno v pokoji. Jednalo se o tom a dostali jsme povolení zapnout si večer "obě spirály", protože až doposud prý bylo povoleno zapínat "pouze jedinou".

V té době se v anglicky vydávaných novinách Times of Japan psalo o politickém vývoji v Sovětském svazu, v NDR - a jednoho dne jsme četli o změnách v Československu.

V létě 1989, tedy o půl roku dříve, mi bylo 60 roků. Byl jsem uváděn k ředitelům oddělení a potom dokonce k ředitelům výzkumných laboratoří soukromých firem. Dr. Monma mě upozorňoval na správné chování při představování, ale také na to, že 60 roků byl v Japonsku věk, v němž odcházeli jak ředitelé tak vědečtí pracovníci povinně do penze. Vzpomínám si na jednoho ředitele, o němž jsem si myslel, že mu bylo aspoň sto roků. Dr. Monma mi řekl, že je mu 60 a brzy odejde "na odpočinek". Penzi ale začne dostávat, až bude mít 65 roků. Z čeho bude žít těch 5 roků? Z úspor. Jedná-li se o dobrého vědeckého pracovníka, možná sežene příjem jako konzultant, ale většina pracovníků musí těch 5 roků překlenout úsporami.

Někdy bral Dr. Monma i mou manželku k návštěvám různých japonských osobností a tak jsme během jednoho dne šlapali někdy 4 poschodí, potom 2 poschodí a jinde třeba 3 poschodí (bez výtahů), až byl z toho Dr. Monma (tehdy mladík asi 30-letý) celý zchvácený. Divil se nám, jak jsme to mohli vydržet.

Dr. Monmovi vděčíme za mnoho. Japonské ministerstvo nám na závěr pobytu darovalo dovolenou na okruhu Cukuba - Tokyo - Sapporo - Hakodate - Tokyo - Cukuba. Do Sappora jsme letěli. Na tamní univerzitě jsem přednášel na katedře svého jiného známého, Dr. Zenichi Saito, autora publikujícího ve Food Structure. Ve městě jsme chodili pod zemí, kde je rozsáhlý komplex obchodů. V ulicích jsme šli jen velice krátce, bylo velice chladno a největší dojem na nás udělal velký počet ozdobné kapusty jakožto jediné zeleně v ulicích.

Ze Sappora jsme jeli na západ vlakem kolem pobřeží, na němž bylo vidět v zemi dýmající fumaroly. Po celou dobu jsme ale měli štěstí, že nedošlo k žádnému zemětřesení. Dr. Monma nás bral do malých hotelů pro Japonce i do malých restaurací, kde nebylo po vidličkách a nožích ani potuchy. V Hakodate nás vzal do rybí tržnice brzy ráno kolem 7. hodiny, zřejmě jen pro fotografování. Rozhodně jsme nemohli být zákazníky. Přesto k nám byli prodavači velice přátelští a nabízeli manželce, aby se dala vyfotografovat, jak drží jejich exotické úlovky. Na zpáteční cestě do Tokia jsme viděli velice zblízka Mt. Fuji. Ostatně bylo tuto horu vidět i z jednoho místa v Cukubě.

Z Japonska do Kalifornie na konferenci o náhražkách tuku

Z Japonska odlétala manželka několik minut přede mnou do Kanady, zatímco já jsem letěl do Oaklandu v Kalifornii na konferenci o náhražkách tuků. O několik dní dříve postihlo město zemětřesení, které poničilo dálnice i mosty. Byl jsem velice nervozní, když mě organizátoři konference zvali, abych podpořil jejich úsilí o prosazení těch náhražek. Vzhledem k tomu, že je zaměstnávala velká chemická továrna, jsem se obával, že se bude jednat o syntetické tuky. Uklidnilo mě ale sdělení, že se náhražky měly vyrábět z mléčných bílkovin. Pochopitelně mě organizátoři žádali, abych podporu poskytnul ve formě rukopisu na téma mikrostruktury potravin a osobní účasti na velkém shromáždění potravinářů, zdravotníků a sociálních pracovníků. Lidský jazyk je zvláštní v tom ohledu, že částečky pod 3 mikrometry v průměru pociťuje jako tuk, i kdyby se jednalo o suspenzi rozetřené cihly nebo žuly. Autoři vynálezu tehdy zaváděli "mikropartikulaci" u vaječných a mléčných bílkovin. Jejich směs tedy chutnala jako tuk - a brzy se zjistilo, že vaječné bílkoviny byly zbytečné. Zmrzlinu vyrobenou s přídavkem rozmělněných mléčných bílkovin (výrobek známý pod názvem Simplesse 100) místo smetany ohodnotili profesionální ochutnávači k nerozeznání od zmrzliny vyrobené ze smetany. Náhražka má ale použití omezené na nízkou teplotu. Jedná se o jemně rozptýlené bílkoviny, takže se hodí k výrobě zálivek na saláty, do jogurtu i do sýrů, ale nikoliv na smažení.

Co se týká mé další výzkumné práce, spolu s Dr. Harwalkarem v Ottawě jsme ještě před mou cestou do Indie objevili zvláštní strukturu kaseinových částeček v mléku vysráženém za tepla kyselinou solnou na pH 5.5. Nazvali jsme ji core-and-shell structure (struktura jádra a skořápky). Nebyla to jen akademická zajímavost. Indický sýr Paneer se vyrábí srážením ohřátého mléka kyselinou (např. vinnou) a má podobnou strukturu. Podobně americký Bílý sýr. "Naše struktura" je tedy důkazem toho, že byl sýr vyroben tak, jak měl být. Při výrobě taveného sýra se do směsi sýrů dávají různé druhy mléčné sušiny. Ve spolupráci s Dr. Modlerem jsme zjistili, že struktura jádra a skořápky je tak stálá, že ji nerozrušují ani drastické podmínky tavení sýra čili zahřívání za silného míchání při vysoké teplotě za přítomnosti tzv. tavicích solí (citrátu sodného nebo různých fosforečnanů sodných).

Výzkum taveného sýra

Tavený sýr jsem začal studovat v začátcích existence časopisu Food Microstructure. Jeho vydavatel poskytoval podporu až do výše $500 vědeckým pracovníkům, kteří hodlali přednést výsledky své práce na konferenci jím organizované (která musela být přijata k uveřejnění, jak jsem se zmínil výše). Při studiu světové literatury na téma struktury potravin jsem narazil na jméno M. Carić. Pozval jsem tohoto jugoslávského badatele na konferenci do Las Vegas v Nevadě. Obratem jsem dostal odpověď Dr. Marijany Carićové. Měla velký zájem o účast díky slíbené finanční podpoře. Předložila rukopis o taveném sýru, kterému se ale nedalo vůbec rozumět. Snímky nebyly kvalitní. Angličtina rukopisu se velice podobala otrockému překladu z češtiny. Dr. Carićová mi navrhla, abych se stal spoluautorem její práce tím, že bych upravil jazykovou stránku a přidal svoje mikrografie. Opravený rukopis jsem předložil svému kolegovi-redaktorovi Dr. Holcombovi, který byl vedoucím fyzikální laboratoře u firmy Kraft Food Technology. Rukopis byl uveřejněn a Dr. Carićová přednášela v Las Vegas.

Cesty do Jugoslávie

Seznámili jsme se a ona mi nabídla, abych se svou manželkou přijal její pozvání k dovolené v Jugoslávii. Carićovi měli "letní byt" v Červaru u Poreče v Istrii. Moje nová kolegyně mi nabídla, že bychom mohli při té příležitosti strávit týden v Maďarsku u Balatonu a setkat se tam s rodinou manželčiny sestry. Ta neměla mít potíže dostat se do Maďarska zatímco cesta do Jugoslávie by nemusela být tak snadná. Dr. Carićová zařídila všechno potřebné, zajistila pokoje v hotelu v Keszthely i jízdenky z Červaru přes Rijeku a Záhřeb do Balatonszentu. Navíc zařídila, že si nás její známí "podávali z ruky do ruky" všude, kde jsme přestupovali. Do Balatonszentu jsme přijeli pozdě večer a průvodčí nám tvrdil, že v tom místě rychlík nezastaví. To by ale bylo velice nepříjemné, protože na nás měl čekat švakr se svou škodovkou. Rychlík k překvapení průvodčího zastavil a my jsme se poprvé po 18 letech setkali se švakrovou i s její rodinou, kterou si zatím pořídila. Když jsme se viděli naposledy v Kanadě v r. 1969, byla svobodná, ale u Balatonu měla manžela i dvě dcerky. Užili jsme si okolí Balatonu i lázní v Hejvízu a po týdnu jsme odjížděli do Budapešti, kde jsme přesedali na bělehradský rychlík.

Po kontrole maďarským celníkem na hranicích s Jugoslávií zastavil vlak jestě jednou, to už na jugoslávském území a kupé zaplnili hluční srbští sportovci. Upozornil jsem je slovy, že "sedište jest slomljeno" a tedy se hned ptali, odkud jsme. "Z Československa". Trenér mi řekl, že vystudoval na brněnské technice zatímco jeden z mladíků se manželky ptal na knihy Milana Kundery. Otevřely se dveře kupé, nahlédnul do nich jugoslávský celník a řekl si pro sebe, když nás viděl v družném rozhovoru: "Sve naši lude". Nežádal tedy o cestovní pasy a tak nám ani do nich nedal razítko. Bavili jsme se, bavili, venku se setmělo a později zábava vázla. Trenér se mě zeptal, nač právě myslím. "Na to, zdali světla, ke kterým se blížíme, jsou už Novi Sad". "Ale kdeže" namítnul trenér, "to je teprve Bačka Topola". Sotva to dořekl, rychlík zastavoval u nápisu Novi Sad. Nikdy jsme nevystoupili z vlaku s pomocí tolika ochotných rukou, jaké poskytli srbští sportovci, když nám pomáhali s kufry. Příští zastávka rychlíku byl Bělehrad. Byli bychom velice špatně skončili, kdybych se byl spolehl na trenéra. Do Bělehradu jsme se dostali až o týden nebo dva později, když nás vezli Carićovi na letiště.

Jugoslávii jsme navštívili i v příštím roce. Jiná kolegyně, Ljerka Krševová nám nabídla byt svých rodičů v Záhřebu a vzala nás do Titova rodiště i do velkého mlékařského podniku a zařídila mi přednášku na univerzitě. Přednášel jsem "chorvatsky", jak se mi podařilo se tomu jazyku naučit. Kromě toho jsem přednášel anglicky na univerzitě v Lublani ve Slovinsku a po cestě letadlem z Puly do Nového Sadu jsem přednášel anglicky i na tamní univerzitě. Přednášku překládala Dr. Carićová a došlo při tom k zábavné situaci. Řekl jsem, že při stínování vzorků pro transmisní elektronovou mikroskopii se vzorky pokrývají platinou, ale v překladu jsem slyšel zmínku o zlatu. Přerušil jsem překladatelku a k překvapení posluchačů řekl srbsky "ne sa zlatom ali sa platinom"...

Na téma mikrostruktury taveného sýra, jogurtu, sušeného mléka i permeátu z ultrafiltrace mléka jsme uveřejnili spolu i s dalšími kanadskými a jugoslávskými kolegy mnoho prací. Ve spolupráci s ústavní kolegyní Dr. Suk Yiu a Dr. Joe Yunem (tehdy na Cornellově univerzitě v USA) jsme popsali vznik drobných zahuštěných bílkovinných částeček v některých vzorcích taveného obchodního sýra. Ukázali jsme, že se takto projevovaly sýry, do nichž byl při tavení přidán jemně rozemletý sýr, který vinou nějaké poruchy při výrobě ztuhnul v potrubí. Takový sýr se nedá jinak použít než v malých částech "přepracovat". Velká firma v Montrealu byla překvapena naším soukromým sdělením, že se dá přídavek rework v taveném sýru zjistit transmisní elektronovou mikroskopií.

Nepřestoupil jsem na mormonskou víru

Při řízení časopisu Food Structure, vědecké práci a přípravě rukopisů i při soukromých koníčcích plynul čas velice rychle. Při své poslední stáži jakožto visiting professor jsem pracoval na Utah State University v Loganu v Utahu. Nejdříve jsme si udělali s manželkou dvoutýdenní dovolenou v Yellowstonském národním parku. Výchozím bodem bylo město Salt Lake City, protože z něho jsme se měli vracet zpět do Ottawy - manželka po dovolené a já po skončené stáži. Samotné město Salt Lake City s přilehlým Velkým solným jezerem a vlastně celý stát Utah jsme procestovali již před několika roky v souvislosti s konferenci Food Structure, která se tam konala. Pochopitelně jsme navštívili i místo se zkamenělými pozůstatky dinosaurů. Kromě mnoha přírodních krás je stát Utah známý tím, že většina jeho obyvatelstva je mormonského vyznání. Velké množství dobrovolníků se v Salt Lake City stará o to, aby se každý návštěvník dobře poučil. Nabízeli nám dokonce služby své obrovské knihovny s tím, že v ní určitě najdeme zprávy o svých předcích. Ovšem nepředpokládali, že nejsme Američani.

V minulosti jsme navštívili mnoho amerických národních parků, ale Yellowstonský nás zaujal nejvíc svými gejzíry i když byl samotný park poničen velkým požárem před několika málo roky. Měli jsme tedy příležitost poznat velké spáleniště opravdu hodně zblízka. Ubytovali jsme se vně parku a každý den jsme navštěvovali vypůjčeným autem jinou jeho část. Měli jsme k tomu mnoho volného času. Po dovolené se vrátila manželka ze Salt Lake City do Ottawy zatímco já jsem se dal do práce na potravinářské fakultě.

Mormonští misionáři byli první, kteří se mě snažili získat hned po příletu z Československa do Kanady. Překvapil jsem je sdělením, že "ano, mám zájem do vaší církve vstoupit". Podivili se tomu, protože žádný jinověrec nebývá tak horlivým zběhem, a ptali se, co mě k tomu vede. "Polygamie", odpověděl jsem s úsměvem. "Ta se mi líbí". Ihned mě přesvědčovali, že jestli myslím na sex, tak ten je výhradně k plození dětí čili procreation. Ačkoliv dva týdny po příletu do Ottawy nebyla moje angličtina nijak dobrá, zmohl jsem se na reakci, že kde je procreation tam je i čas na recreation - a misionáři se ode mě odvrátili jako od prašivého. Za to začali navštěvovat mého kolegu, který přiletěl z Prahy. Na jejich otázku totiž odpověděl typicky, že "neví". Chodili k němu jednou za měsíc vždycky déle než na hodinu. Po půl roce si kolega stěžoval své bytné. Ta se ho zeptala: "Řekl jste jim jasně, že nemáte zájem?" Kája odpověděl: "Myslel jsem, že se dovtípí, nechtěl jsem je urazit". Bytná to příště s misionáři jednoduše vyřídila a já se Káji ptal, zdali to neměli se mnou jednodušší než s ním, který jim dával půl roku falešnou naději, že se z něho stane Mormon.

Konec časopisu Food Structure

Začátkem 90. let vycházel časopis Food Structure čtvrtletně. Změna názvu, navržená holandským kolegou Dr. Heertjem, byla velice úspěšná a všichni jsme doufali, že nebude trvat dlouho a budeme časopis vydávat jednou za 2 měsíce. Jakožto vedoucí redaktor jsem dostával 3 výtisky zdarma, takže jeden jsem vždy posílal jako dar Středisku vědecko-technických informací v Praze - tehdy sídlícímu v Londýnské ulici. Zajímá mě, zdali středisko ještě existuje a kde je časopis Food Structure v České republice dnes.

V r. 1994 se neshody s vydavatelem časopisu dále vyhrotily, takže jsem se rozhodl resignovat na pozici vedoucího redaktora. Vydavatel jednoho dne přestal brát telefon i odpovídat na faxy a telexy. Doslechl jsem se, že se rozhodl stát se hinduistickým mnichem, aby tak nahradil svého prvorozeného syna, kterého údajně zasvětil Bohu. Syn vystudoval inženýrství a našel si v Chicagu dobré zaměstnání. Co ale s mnoha rukopisy v různém stádiu přípravy do tisku, když se nedalo domluvit se s vydavatelem? Tehdy jsem si uvědomil, že časopis existoval jen díky jeho dobré vůli a redakční rada neměla žádnou smlouvu o povinnostech a právech zúčastněných stran. Zjistil jsem alespoň tolik, že má vydavatel vědeckého časopisu povinnost v určitém čase informovat autory, zdali jejich rukopisy přijímá k uveřejnění a potom má opět povinnost přijaté rukopisy v určitém čase uveřejnit. Poslal jsem vydavateli doporučenou poštou výzvu, aby se vyjádřil a v případě, že tak neučiní, budou rukopisy uveřejněny jinde. Žádná reakce nepřišla a rukopisy, které prošly naším redakčním procesem byly neprodleně uveřejněny díky laskavosti švýcarského kolegy Dr. Maxe Rüegga v časopise International Journal of Food Science and Technology (lwt). Mně šlo tehdy na 65 roků. Jednání s jiným nakladatelstvím, zdali by bylo reálné začít vydávat podobný časopis pod jiným názvem nebylo úspěšné - vědeckých časopisů na světě rychle přibylo a jejich vydávání bylo stále nákladnější.

Zrušení ottawského 'Střediska pro potravinářský a živočišný výzkum' a odchod do penze

V té době rušilo ministerstvo zemědělství ústav, na kterém jsem pracoval - Centre for Food and Animal Research - a já jsem měl odcházet do penze. Jednoho dne si všechny zaměstnance svolal generální ředitel do jedné stodoly na pozemcích ústavu. Sdělil nám, doprovázen jinými hodnostáři, že jsme státními zaměstnanci a že tedy budeme jednat tak, jak se nám přikáže, tedy "žádné odmlouvání". A přikázalo se nám, že v Ottawě přestaneme pracovat, protože ministerstvo ústav ruší. Zaměstnanci nad 50 roků mohli odejít do předčasné penze se sníženým příjmem. Mladší a někteří vybraní zaměstnanci dostali možnost odejít na jiná pracoviště ministerstva po celé Kanadě... Seděl jsem na té schůzi se svou trošku mladší kolegyní původem z Prahy a říkali jsme si, že to je tragédie, že naše práce a dosavadní způsob života končí. Měli jsme "pohřební náladu" zatímco naši kanadští kolegové a kolegyně se smáli a říkali, že to je zábavné, "ministerstvo nás ruší!", "slyšeli jste to?" "to je legrace" a podobně. My dva jsme takové jednání nechápali ani okamžitě ani během několika dní příštího týdne. Potom se ale s našimi kanadskými kolegy udála změna - "došlo jim to". Proč jim to ale trvalo tak dlouho?

Mým vědeckým kolegům "mlékařům" nedovolilo vedení, aby třeba už jako předčasní penzisté mohli na svých pracovištích dokončit svoje rukopisy. Těžce jsem nesl to, že tak byl postižen i ten kolega, který přesvědčil v r. 1968 svého ředitele, aby mě přijal do práce. Výzkum mléka a mléčných výrobků byl zrušen. Měl jsem to štěstí, že jsem se věnoval elektronové mikroskopii a v tehdejší době jsem studoval mikroorganismy víc než mléčné výrobky. Svého tehdejšího ředitele jsem se zeptal, zdali by mě po odchodu do penze mohl přijmout do práce na smlouvu aspoň do doby než bude ústav nadobro rozpuštěn. Jednalo se mi více o to, abych mohl nadále pracovat než o to, že mi to mělo nadále umožnit malý příjem vedle penze. Do práce jsem v Kanadě nastoupil koncem roku 1968 a do penze jsem odcházel v r. 1994, tedy po 25 letech a nějakém týdnu. Moje penze tedy činila několik desetim procenta nad 50% mého průměrného platu ze 6 po sobě jdoucích roků před odchodem do penze. Rodilí Kanaďani obvykle odpracovali 35 roků a měli tedy nárok na 70% průměrného platu... Ředitel mi řekl, že mě přijmout může a že to udělá, ale musím nejdříve odejít na dva týdny na dovolenou - a potom se vrátím jako "pracující důchodce".

Pracuji vědecky i v penzi

Těsně předtím, než byl ústav zavřen, jsem dostal nabídku ředitele potravinářského programu pracovat pro jeho skupinu zakládanou v Guelphu (univerzitní město západně od Toronta), kam byla část zaměstnanců přesunuta, přestože tam pro ně nebyla budova. Mikroskopii jsem se nadále věnoval v Ottawě, placen jsem byl (naštěstí podle svého posledního pracovního zařazení základního vědeckého pracovníka RES-05) jen za 11.5 hodin týdně, později jen 7 hodin týdně, ale pracoval jsem přes 30 hodin týdně - až do svých 75 roků. Od té doby pracuji bez platu 4 dny v týdnu jako "Honorary Research Associate" jen pro radost z práce. Ničí místo neblokuji, nikomu neutrhuji chléb od úst.

Brouzdáním po Internetu jsme hledal informace o svých spolupracovnících. Čas se podepsal na všech, ale některým nedovolil dožít se roku 2011. Kupodivu jsem našel informace i o bývalém vydavateli časopisu Food Structure. Údajně vydával Scanning Microscopy až do r 1997 a v r. 2001 odešel do penze. Bydlel stále na téže adrese v Chicagu jako v době, kdy jsem tam létal, ale místo vydavatelské činnosti učil staré dámy meditovat. Později se písemně rozhodl, že by všechno to, co vydal, mělo být přístupné bezplatně všem lidem a svoje rozhodnutí podepsal. Když zemřel na jaře roku 2015, jeho syn poskytnul toto rozhodnutí Dr. Donaldovi McMahonovi na Státní univerzitě Utahu v Loganu, který se už delší dobu zabýval myšlenkou, že by měly být vědecké práce, uveřejněné v časopise Food Microstructure-Food Structure, zpřístupněné veřejnosti. Ihned začal s prací a v létě 2015 bylo více než polovina čísel v digitální formě.

V r. 2014, dvacet roků po zániku časopisu Food Structure, začalo nakladatelství Elsevier vydávat nový časopis pod stejným názvem Food Structure. Ten se v prvním čísle přihlásil k odkazu zaniklého časopisu. Z obavy, že se postupem času na "náš" Food Structure zapomene, jsem o něm napsal článek do Wikipedie. Měl jsem štěstí, že byl článek uveřejněn, ale další reakce Wikipedie byly nepříznivé a to prý proto, že se jedná o zaniklý časopis. Článek byl označen za "sirotka" (poněvadž se prý o časopise na Internetu nepíše) a jeho význam je v připojené poznámce zpochybňován. Redaktoři si patrně nedovedou představit dobu, kdy se pracovalo bez počítačů a tedy bez e-mailu i bez sociálních sítí. Abych tento stav napravil, přidal jsem na Internet k obsahu všech čísel a také knihy “Studies of Food Microstructure”, která vydávání časopisu předcházela, dva články o pracech v oboru mléčných výrobků a jedlých tuků a olejů. Navíc jsem o riziku, že by se na časopis mohlo brzy zapomenout, informoval své dva mladší kolegy, Dr. Douga Goffa na univerzitě v Guelphu (Ontário) a Dr. Dona McMahona na Státní univerzitě Utahu v Loganu. Dr. Goff dal informaci o časopise na internetové stránky univerzity a Dr. McMahon pojal úmysl zpřístupnit časopis tím způsobem, že by jej vydal v digitální formě. Potřeboval ale informace o "copyrightu". Shodou okolností jsem byl právě v té době ve styku s panem Mikem Fisherem, s nímž jsem se poprvé setkal při své první přednášce v Chicagu v r. 1979. Dal mi informace o vydavateli. Využil jich Dr. McMahon a seznámil se se synem vydavatele. Dr. Om Johari se totiž písemně vyjádřil, aby všechno, co vydal, bylo bezplatně zpřístupněno všem lidem a svoje rozhodnutí podepsal. Po smrti svého otce 18. března 2015 poskytnul jeho syn uvedené rozhodnutí Dr. McMahonovi. Ten začal ihned s prací a v létě 2015 bylo více polovina časopisu v digitální formě. Nyní jsou přístupny všechny práce a návod, jak k nim získat přístup, je uveden v angličtině zde.

I v r. 2015 jsem pokračoval ve spolupráci s Kanadskou krevní službou (Canadian Blood Service), při níž používám rastrující elektronovou mikroskopii krevních destiček (trombocytů) a baktérií (Staphylococcus epidermidis, S. capitis, Serratia marcescens, Klebsiella pneumoniae) a jejich biofilmů.

Věnoval jsem se budování svého profilu v datové bázi ResearchGate (RG). Soustřeďuje informace o vědeckých pracovnících a jejich vědecké činnosti. Byl jsme překvapen, kolik informací RG získala o mých prvních pracech uveřejňovaných od r. 1959. O některých jsem ani nevěděl - o těch, které vyšly po mém odchodu z Československa. Na dvě mě upozornil můj dávný kolega Dr. V. Zitko ze Slovenské akademie věd v Bratislavě, který nyní žije v Kanadě v provincii New Brunswick. U jiných prací, které vyšly ve sbornicích Acta Universitatis Palackianae Olomucensis Facultas Medicae jsem získal text díky Dr. D. Šubové v knihovně lékařské fakulty v Olomouci. Jinak jsme ale vyhledával na Internetu, zejména Scholar Google. Bohužel nemám žádné svoje vrstevníky, s nimiž bych se mohl radit. Zřejmě jsem výjimkou mezi svými kolegy - ve svém okolí neznám nikoho, kdo by ve věku přes 86 roků pracoval ještě na svém vědeckém profilu jakoby usiloval o jiné místo a chtěl ukázat, na čem ve svém životě pracoval. Jedna práce mi ale uniká - uveřeinil jsem ji patrně v časopise Listy cukrovarnické v době, kdy jsem pracoval na Slovenské akademii věd. Zabýval jsme se v ní čištěním odpadních cukrovarnických vod a její kopii mi brzy po r. 1989 poslal švakr Petr z Olomouce. Někam jsem ji založil a na Internetu ji nemohu najít, přestože se mi tam podařila získat práci o elektroforéze bílkovin v houbách uveřejněnou s kolegou Ing. Zdeňkem Matlochou v německém časopise Planta Medica v době, kdy byl můj tehdejší šéf Prof. MUDr. V Pelikán na rok ve Vietnamu.
br>

Pokračování po 4 letech - v r. 2015.

Článek Microscopy and Hygiene vyšel v magazínu infocus v r. 2011. Byla to již třetí práce v tomto časopisu, který sice omezuje text přehledů na 4500 slov, ale neomezuje počet ilustrací, jestliže vhodně ilustrují text. Jsou vítány mikrografie v barvách, i když se jedná o falešné barvy u původně černobílých snímků z elektronové mikroskopie. Rok po uveřejnění v časopisu infocus zpřístupnila Královská mikroskopická společnost v Británii všechny tři moje práce na Internetu: Rastrující elektronová mikroskopie baktérií, Krása mléka při vysokém zvětšení a Mikroskopie a hygiena. V době, kdy jsem na rukopise pracoval, se na zelenině v Německu vyskytnul nový silně toxický kmen baktérií Escherichia coli a ten způsobil smrt více než 35 lidí a vyvolal nutnost transplantovat ledviny nebo provádět dlouholetou dialýzu krve u více než jednoho sta dalších konzumentů fazolových výhonků. Celkem onemocnělo více než 3000 lidí. Letos jsem dal do tisku výsledek spolupráce s techniky paní Denisou Chabotovou a panem Keithem Hubbardem, ukázky, jak vypadá deset druhů zeleniny pod optickým mikroskopem, konfokálním laserovým rastrujícím mikroskopem a rastrujícím elektronovým mikroskopem. Tato práce změnila názory nás všech na zeleninu, když jsme si uvědomili její velký význam pro lidské zdraví.

Připravuji další pokračování v r. 2018.